Приготвя се от говеждо или биволско месо от млади животни. Използват се цели части, мускулни групи или мускули. За приготвяне на тази пастърма се предпочита биволското месо, понеже мускулните му влакна са по-груби и съединителната тъкан по-слаба, което го прави по-крехко. Освен това тлъстините на биволското месо са бели, което придава на готовия продукт по-хубав външен вид.
За пастърма се използват само филетата и мускулатурата от бедрената част на бута, където месото е най-нежно и най-крехко.
Приготвят се по реда на общата технология следните видове говежда пастърма:
а) Рибица
От вътрешния поясен мускул, който има форма на риба и поради това се нарича „рибица", се приготвя много крехка говежда пастърма. Отделя се внимателно, без да се нарязва и се почиства от тлъстините. Ако е от по-едро животно и е по-дебел, може да се разреже на две парчета по дължина.
б) Филе
Външният поясен мускул заедно с подкожните тлъстини се отделят от костите, като се внимава да не се порязва мускулатурата. Обрязва се добре от всички страни и се оформя. Месото не трябва да бъде по-дебело от 3—4 см.
в) Вайсбрат
Приготвя се от полусухожилния мускул на бута (вайсбрата), който има цилиндрична форма и най-светъл (розово-червен) цвят. Той се изрязва от мускулатурата на бута внимателно по междумускулното съединение. Разрязва се по дължина на две равни части, като в единия край не се отрязва напълно. След това се разгъва, за да се получи едно цяло парче.
От мускулните групи на бедрената част на бута могат, да се оформят още парчета, не по-дебели от 3—4 см. Те нямат отделни наименования, а се наричат с общото име говежда пастърма.
