Пшеничен Хляб с Кисел Квас

Продукти

• 10 кг брашно
• 100 г (1 шепа) квас (виж 00975)
• 130 г (2/3 ч.ч.) сол

Приготвяне

Брашното се пресява в дървено корито ("нощви") и от него се отделя около 500 г (за измесване и оформяне на хляба); Квасът се слага в емайлиран съд, залива се с малко хладка вода и се размачква; Прибавя се брашно, докато се получи средно гъста каша (около 2 кг), която се поръсва с брашно, покрива се с кърпа ("месал") и се оставя 4-5 часа на топло; След като втаса кваса, чийто обем се е увеличил двойно, той се изсипва в единия край на "нощвите"; Прибавя се постепенно и при непрекъснато ръзбъркване 5 л вода, в която е разтворена солта, като същевременно се взема по малко от брашното и се замесва средно твърдо тесто; Тестото се меси, докато престане да лепне (ако е много твърдо, при месенето се прибавя по малко вода), покрива се с вълнена или памучна тъкан ("месал") и се оставя на топло да втасва; Тестото е втасало, когато се тегли на конци и е с много шупли или при леко натискане с пръст, образуваната вдлъбнатина бързо се изравнява; Приготвения от недостатъчно втасало или превтасало тесто хляб е с лоши вкусови качества и външен вид; Готовото тесто се разделя на късове с тегло от 1 до 3-4 кг, които се омесват много добре с малко брашно за да не залепнат и се оформят елипсовидни хлябове; Хлябовете се поставя върху дъски, застлани със плат ("месал") и поръсени с брашно, като помежду им се оставя 3-4 см ( ") разстояние, отделят се с част от месала за да не залепнта един за друг и се разплескват до дебелина 5-6 см ( "); 1Покриват се с "месала" и се оставят 1-2 часа на топло да втасат; 1 Пекат се 40-50 минути в силно загрята пещ; 1 Добре изпечения хляб е със златистокафява корица. Освен с пшенично брашно, хляб се приготвя с ечемично, овесено, ръжено и царевично брашно. Хляб се приготвя и от комбинация от пшенично и царевично брашно, като последното се влага в количество до 1/3 от общото, като предварително се попарва с вряща вода, разбърква се на еднородна гъста каша и се прибавя към приготвеното вече тесто от пшенично брашно.