Свинска мас

Свинска мас

Всички вътрешни и част от подкожните тлъстини на закланата свиня се топят на мас.
Да получи качествена мас, салото, тлъстиние от червата и сланината трябвада се топят поотделно поради различието в химическия им състав и точката на топенето. Примерно салото се топи най-бързо понеже има най-малко съединителна тъкан и съдържа повече олеинови масни киселини. Тлъстините, отделени от червата, имат слаба специфична миризма.Ако те се топят заедно с другите тлъстини, ще придадат миризмата си на всичката мас.
Тлъстините, които ще се използват за топене, трябва да са добре охладени, т. е. да са престояли най-малко 12—24 часа след клането. Преди да се поставят в котела или тавата за топене, те се нарязват на малки парченца и се отделя мускулната тъкан ако има такава. Отделя се също така и наличната съединителна тъкан. Мускулната и съединителната тъкан трябва да се отделят от тлъстините, защото при топенето загарят бързо и дават отражение върху цвета и вкуса на готовата мас.

Нарязаните тлъстини се киснат във вода 10—12 часа, за да се отдели останалата в тях кръв. Водата се сменя 2—3 пъти, докато престане да се оцветява червено. Тогава тлъстините се отцеждат и се осоляват (на 1 кг се поставя 20 г сол). Една трета от тях се поставя в чист калайдисан или емайлиран съд, в който е налята малко вода, колкото да се покрие дъното. Като започнат да се топят, поставя се и останалата част от тлъстините. Това се прави за по-лесно разбъркване. По време на топенето тлъстините трябва да се разбъркват постоянно с дървена лопатка или голяма лъжица, за да се избегне евентуално загаряне, което ще даде отражение върху цвета и вкуса на мазнините. Топенето продължава, докато се зачервят пръжките и по повърхността на мазнините престане да се вижда пара.

Стопената мас се налива гореща в ламаринени тенекии или в големи емайлирани тенджери, като се прецежда през гъсто платно, за да се отделят малките частички от пръжките, които не са се утаили на дъното. Накрая, когато останат малко мазнини, съдът се наклонява, за да се утаят добре пръжките и тогава се изгребват. Ако в тях има още много мазнини, могат да се поставят на огъня за допълнително топене.

Съдовете трябва да се затворят добре, за да се изолира маста от действието на светлината и кислорода от въздуха. Съхранява се на хладно, тъмно и сухо място до една година.

Свинска мас, която е започнала да се разваля, може да се поправи, като се стопи и се промие няколкократно с вода. Това става по следния начин: разтопената мазнина се налива във вода и се разбърква. После се оставя да се утаи. Изтребва се от повърхността на водата и се топи отново на огъня, докато се изпари водата.

 

Подобни статии

Пушена шунка от свинска плешка

Пушена шунка от свинска плешка

Шунка може да се приготви и от плешката, от която се изрязва внимателно лопатката. За целта над раменната става се прави малък разрез, от ко...

Пушено-варено роле от свинска плешка

Пушено-варено роле от свинска плешка

Приготвя се от плешката. От нея се отделят лопатката и раменната кост, а остава само лъчеволакътната кост. Натрива се с малко селитра и заха...

Пушена свинска глава

Пушена свинска глава

Свинската глава трябва да е добре ощавена, опърлена и почистена от нагар и космици. Разсича се точно по средата на две равни части. Техникат...

Пушено-варена свинска сланина

Пушено-варена свинска сланина

Приготвя се най-често от сланината, добита от коремната част, която има прослойки от мускулна тъкан. След осоляването се почиства от солта и...

Гнойни, гъбични и паразитни болести на кожата

Гнойни, гъбични и паразитни болести на кожата

В тази група влизат едни от най-разпространените сред хората кожни болести. Под гнойни заболявания на кожата или пиодермии се разбират всичк...

admin

admin

2958 публикации

Публикувано
Публикувано

03.05.2012

Обновено
Обновено

03.05.2012

Прочетено
Прочетено

9496

Нередност Докладвай за нередност
0 харесват, 0 не харесват
Публикувай статия