Мътни сокове

Мътни сокове

Сокове 23Мътният сок е лекоподвижна, мътна, непрозрачна течност. Плаващите в него плодови частици по-бързо или по-бавно се утаяват. Сокът се разделя на две фракции — твърда, която пада на дъното на съда, и бистра течност, която лежи над твърдата. С течение на времето твърдата част постепенно се сбива на дъното и залепва за него. Тази част може да стане толкова сбита и твърда, че да не може да се размие с течната фаза на сока.
Мътният сок е присъщ за плодове като доматите. От тях не може и не трябва да се добива бистър сок. Някои от биологичните

съставки и багрила, като каротин, ликопин и др., не се разтварят в сока, а се намират в месестата част. За да бъде пълноценен сокът от такива плодове и за да съдържа такива съставки, трябва ив него да има месести частици. Така мътнотата на тези сокове става неизбежна. При мътните сокове не се цели отстраняване на месестите плодови частици, както при бистрите сокове, а, обратно, запазването им в сока. За да стане подходящ за пиене, нужно е гъстота на мътния сок да се намали чрез максимално раздробяване на месестите частици. Това е и най-трудното при производството на мътни сокове. Други плодове, от които се произвеждат предимно мътни сокове, са прасковите, кайсиите и сливите. Описаният дотук начин се използува предимно за производство на бистър сок и за плодове, повече пригодни за бистър сок— ягоди, малини, череши, вишни, грозде, касис, ябълки и др.

При домашни условия мътни сокове се добиват на принципа на протриване — пасиране и прецеждане. В зависимост от вида и зрелостта на суровината се прибягва до загряване на надробената маса. Почистените и добре измити суровини се надробяват както за бистрите сокове. Добре узрелите суровини с мека консистенция се подлагат веднага на протриване. Суровините с твърда консистенция след надробяването се подлагат на нагряване до кипване. Загрятата надробена плодова маса се снема от огъна и още топла, се протрива (пасира) в цедка, гевгир (фиг. 26). С дървено приспособление (вал или лопатка) плодовата маса се разтрива, за да премине през отворите на ситото. Протриването дава фина течност—сок, когато отворите на ситото са малки и не пропускат едри месести частици. Когато суровините са от вид и сорт, който се протрива трудно в сито с малки отвори, прилага се няколкостепенно протриване. В практиката се използуват сита с отвори от 1,5 до 0,5 мм в диаметър. Горещата плодова маса се слага в сито, примерно е отвори от 1,5 мм. Преминалата течност се прекарва през второ сито от 1 мм. Ако и след това сито сокът съдържа не плаващи частици, той се прокарва през трето сито с отвори 0,5 мм.

Мътни сокове от плодове с по-мека месеста част могат да се получат без протриване на сито, а чрез прецеждане през цедки. Цедката може да се постави под ситото за протриване и сокът да тече направо в нея. Ако не се получи достатъчно фина течност, пристъпва се към прецеждане през няколко цедки. Поставят се една върху друга наклонени няколко цедки — едра, средна и най-отдолу най-ситната. Сокът изтича върху най-горната цедка и през останалите под нея. Цялото устройство от наклонени цедки се тръска непрекъснато, докато през тях тече сок. В зависимост от едрината на цедките върху всяка от тях се задържат различно едри, твърди и месести частици. В сока трябва да останат само много дребни месести частици, които плават в течността колкото може по-дълго време. Вместо със специални цедки може да се прибегне и до прецеждане през тензух.

Добитият по този начин мътен сок не винаги е готов за пряка консумация. А добитият от домати мътен сок е готов за пълнене в бутилки след пастьоризиране без по-нататъшна обработка. Не така стои въпрост за мътните сокове от кайсии, праскови и други плодове. Техните сокове се подлагат на преработка с прибавка на захар и вода за получаване на други питиета— нектари.

Подобни статии

Обработка на соковете

Обработка на соковете

Освен разтворените хранителни вещества добитият натурален сок съдържа и примеси на различни частици от плодовете — кожици, семена, каменисти...

Сок от кайсии, праскови и сливи

Сок от кайсии, праскови и сливи

Кайсиите, прасковите и сливите са костилкови плодове, които се различават твърде много от черешите, вишните и джанките. Със сегашните средст...

Нектари

Нектари

Нектарите се приготвят от мътни плодови сокове, киселини, вода и захар. Мътните сокове от някои видове и сортове плодове представляват гъста...

Почистване на петна от плодови сокове, вино и др

Почистване на петна от плодови сокове, вино и др

Петната от плодови сокове, червено вино, червено зеле, червено цвекло и др. В зависимост от произхода им са оцветени в жълто, червено, кафяв...

Плодовите сокове

Плодовите сокове

Това е първата прибавка при естественото хранене, но също така и за бебетата, които са на изкуствено хранене. Можете да ги предлагате спокой...

admin

admin

2958 публикации

Публикувано
Публикувано

23.05.2012

Обновено
Обновено

23.05.2012

Прочетено
Прочетено

1073

Нередност Докладвай за нередност
0 харесват, 0 не харесват
Публикувай статия