За приготвяне на продукти от месо се използва месото от едри и дребни рогати животни и свине.
Месо от едри рогати животни. Месото от едрите рогати животни има червен цвят, специфичен вкус и мирис. Биволското месо има по-тъмночервен цвят и по-груба мускулатура. Тлъстините на говеждото месо имат жълтеникав оттенък, а тези на биволското месо — бял цвят.
В зависимост от възрастта на животните месото бива телешко или говеждо, респективно малачешко или биволско. Естествено е, че телешкото месо е по-качествено от говеждото, защото има по-нежна мускулатура и е по-вкусно. Телешкото месо съдържа по-малко съединителна тъкан и специфичният му мирис не е така изразен както при говеждото месо.
За колбаси се предпочита месо от бута, плешката и филето, където има повече мускулатура, а за луканки и суджуци — месо от гръдния кош, защото в него има повече междумускулни тлъстини. За приготвяне на леберкезе, кренвирши и пастети най-подходящо е телешкото месо, което има нежна и крехка консистенция.
Свинско месо. Свинското месо се различава от говеждото. То има розово-червен цвят, по-нежна консистенция и е по-крехко и вкусно. Мускулатурата му е прошарена с междумускулни тлъстини. Съединителната му тъкан е по-малко и не е така груба и жилава както при говеждото месо. От него при домашни условия, с малко труд и познания, могат да се приготвят прекрасни продукти от цели оформени части или група мускули чрез осоляване, пушене, варене и сушене.
Свинските субпродукти (карантията) са също добра суровина за приготвянето на кървавици, пастети и други продукти.
Сланината се приготвя; солена, пушена, пушено-варена и паприкована. От закланата свиня се добива и свинска мас.
Месо от дребни рогати животни. Добива се от всички видове дребни рогати животни: овце, кози, овни, козли, ярета и агнета. Отличава се от месото на едрите рогати животни и свинете по-това, че специфичната му миризма е по-остро изразена, особено при мъжките животни.
Много често гражданите, когато купуват месо, запитват: месото овче ли е или козе, агнешко или ярешко? Тези видове меса имат следните по-характерни външни отличителни белези, по които могат лесно да се различат, по ветеринарния печат — козето и ярешкото месо се подпечатват с червено мастило, а овчето и агнешкото — със синъо мастило; овчето и агнешкото месо имат по-големи натрупвания на тлъстини в областта на опашката, която е дълга, дебела и покрита с дебел пласт тлъстини; около опашките на козите и яретата, които са тлъсти и триъгълни, няма натрупвания на тлъстини, колкото и да са охранени; шията на козата е по-дълга и по-тясна от тази на овцата.
Между вкуса на овчето и козето месо почти няма разлика. Мирисът и на двата вида месо е специфичен и характерен. Разлика във вкуса и мириса на агнешкото и ярешкото месо също не се чувства.
Тлъстините на месото от дребните рогати животни се втвърдяват много бързо. Поради тази причина то трябва да се консумира винаги в топло състояние.
Месото от дребните рогати животни не е така подходящо за консервиране, както говеждото и свинското. От него се приготвят саздърма, пастърма и суджуци.
Субпродукти. Освен редовното месо за храна се използват и вътрешните органи, а така също и главата, краката, опашката и др., наречени с общото име субпродукти или карантия. Някои от тях имат по-висока хранителна стойност от месото. По своето устройство, цвят и вкус те се различават твърде много. Това се дължи на различните функции, които изпълняват като органи на живия организъм.
Използват се, докато са пресни, понеже се развалят бързо — те са добра среда за развитието на микроорганизмите. От субпродуктите могат да се приготвят кървавици, пачи, пастети и ливерни колбаси, които са вкусни и хранителни, но не са трайни.
Месо от птици. Добива се от всички видове домашни птици: кокошки, пуйки, гъски, патици. То е нежно и крехко, има бледорозов до керемиден цвят, приятен мирис и при варене дава вкусен бульон. Съотношението между отделните съставни части на месото е доста колебливо и е в най-голяма зависимост от вида, възрастта и охранеността на птицата. По-големи натрупвания на мускулна тъкан има на гърдите и по крайниците.
Птиците натрупват предимно подкожни тлъстини, по-малко вътрешни и много малко междумускулни.
Птичето месо не намира широко приложение като суровина при приготвянето на месни продукти.
Месо от риби. Месото от рибата съдържа голям процент белтъчини, има специфични вкусови качества и сравнително висока усвояемост от човешкия организъм. Освен хранителни вещества рибето месо съдържа в големи количества ценни за човешкия организъм витамини (А и Д). В повечето случаи то е безцветно, а при сваряване става бяло поради това, че в сравнение с месото на топлокръвните животни съдържа много по-малко кръв.
От риба могат да се приготвят няколко вида продукти. Тя се консервира най-вече чрез осоляване и по-мадко чрез сушене, пушене и мариноване.
Предназначената за консервиране риба трябва да бъде прясна. Показателите за преснотата на рибата са: червен цвят на хрилете, прозрачни и изпъкнали очи, здраво закрепени към тялото люспи, светли и слабо покрити със слуз; твърда и еластична конси-стенция и при натискане с пръст на повърхността образувалата се вдлъбнатина след вдигане на пръста изчезва бързо.
Непрясната риба се характеризира с: потъмняване на хрилете; потъмнели, побелели и хлътнали очи; лесно отделяне на люспите; мека консистенция и образувалата се вдлъбнатина при натискане с пръст върху повърхността на тялото не изчезва, след като пръстът се вдигне.
