Градинските сортове цвекло съдържат 13 до 16% сухо вещество, 9 до 13% захари, 1 до 1,5% суров протеин, 0,88 до 1,4% минерални соли, 3,76 мг % каротин, 40 до 50 мг % вит. С. По хранителен и биологичен състав градинското цвекло надминава много зеленчуци, наложили се като храна много повече от него. В зависимост от сорта в повечето случаи сокът е оцветен червено с цикламен оттенък. Съдържанието на голямо количество захари на лимонена и ябълчна киселина му придава приятен вкус.
Цвекловият сок се отличава с характерни лечебни и диетични свойства. Богатството на минерални соли, витамини и особено на бетаин, важен за обмяната на веществата, правят сока ценна лечебна и диетична храна-питие. Бетаинът, прибавен в храната на децата, подобрява техния растеж и подпомага усвояването на вит. В12. В цвекловия сок преобладава алкалната или неутралната реакция, което е твърде полезно за организма. На основание на богатия и разнообразен състав цвекловйят сок се прилага с успех при лечението на запек, при сърдечни заболявания, както и при храненето на слабо растящи деца.
Добиването на цвеклов сок не се отличава от това на морковения. Разликата е тази, че може да се добива и със сокдотделител-пастьоризатор.
Добиване със сокоотделител-пастьоризатор. Надробената цвеклова маса се слага в апарата, без да се попарва. Особеното в случая е, че натискането с пресовача на сокоотделителя се прилага в началото, преди цвеклото да се е загряло. След затоплянето се практикува двукратно разбъркване. Добитият и пастьоризиран сок в бутилките трябва да се охлажда бързо и интензивно.
Домашното производство на натурални плодови и зеленчукови сокове не е въпрос на рецептурни изпълнения. Затова тази книга не прилича на кулинарните справочници. Правилното и пълно изучаване на материята от всички раздели ще позволи да се създават и спазват стриктно следните най-важни условия:
Чистота. Тя трябва да се прилага с всички средства и начини, осигуряващи отстраняване на вредните микроорганизми от добивания сок и ново замърсяване с такива микроорганизми на обеззаразения вече сок. Чистотата при добиването и запазването на соковете трябва да се сравнява с тази, която се поддържа в една операционна зала. Пропуските в поддържането на чистотата са фатални за запазването на соковете.
Техническа неизправност. Неизправността например на затварачното съоръжение, овалното или нащърбеното устие на бутилката (дамаджаната) неизбежно нарушават херметичността на затварянето и водят до сигурно похабяване на сока. Каквато и да е неизправността на апаратура или съоръжение, тя не бива да се смята за незначителна и безвредна. Във всички случаи тя води до пълно или частично похабяване на добивания сок.
Зрелост u беритба. Ние не създаваме натуралния сок, а то вземаме готов, сътворен от природата в плодовете и зеленчуците. Това ни задължава да знаем в кои видове и сортове плодове и зеленчуци се създават сокове и да можем да преценим кора сокът в тях е готов за извличане. Затова много важно е да се издебне моментът на зрелост и плодовете да се оберат по най-подходящ начин.
Задължителни производствени манипулации. Пропущането или лошото изпълнение на отделни манипулации са грешки, които не водят до производството на натурални сокове. Те водят до превръщане на соковете в алкохолни напитки. Така например недопустимо е да не се мият наранени суровини, амбалажът и техническите съоръжения за производство на сок. Ако те не се мият, както сме посочили, стига се не до почистване и обеззаразяване, а, обратно, до замърсяване на сока. Неотцеждането на водата ще замърси и разреди сока, ще измени и увреди неговите натурални качества. Така че всяка небрежност или пропуск при прилагане на производствените манипулации се заплаща скъпо.
Бързина. Всяка измината минута след началото на производствения процес надробяване и пресоване и по-нататък до момента на пастьоризирането и херметическото затваряне означава микробна зараза. През това време в сока попадат най-различни микроорганизми, плесени, протичат ензимни процеси, похабяват се ценни съставки — захари, витамини, от кислорода на въздуха се причинява окисляване, сокът потъмнява, изменя се вкусът му. За да се предотврати всичко това, налага се бързане. Бързото пресоване, бързото прецеждане, бистрене, пастьоризиране, бързото не, а мигновеното херметическо затваряне на амбалажа са наложителни, за да се произведе натурален сок, а не вино. Бързината при производството на натурални сокове следва да се придружава от увереност, спокойствие, умение и сръчност.
Точност. В производството на натурални плодови и зеленчукови сокове всичко е предвидено с определена мярка и точност. Отмерено е например времето за преминаване на сока през пастьоризатора и загряването му за това време на 75 до 78°. Тъкмо това време и тази температура са най-подходящи за правилното пастьоризиране. По-краткото време и по-ниската температура означават недостатъчна пастьоризация и разваляне на сока. По-дългото време и по-високата температура похабяват биологическите качества, т. е. развалят го. Подобни са последствията и от всяко нарушение на посочените различни технически и технологични параметри.
