Говеждо месо 3 кг, свинско месо (тлъсто) 750 г, сланина от гърба 1,250 г, сол 125 г, селитра 5 г, захар 5 г, чер пипер 15 г, чеснов лук 10 г, едно мускатово орехче.
Говеждото месо се почиства от тлъстините и съединителната тъкан. Нарязва се на парченца. Прибавят му се сол, селитра и захар. Свинското месо се нарязва, осолява се по същия начин и се оставя да престои на хладно място 12—24 часа. Сланината трябва да е осолена и отлежала.
Осоленото говеждо месо се смила два пъти. Свинското месо се нарязва на малки късчета от 12—13 мм, а сланината — на кубчета със страни 8—10 мм. Така подготвените продукти се умесват заедно с подправките, като се прибавя малко вода. Получената смес се пълни в говежди черва (чозове). Шпековият салам се пуши при температура 90° в продължение на 70 минути. Вари се 60 минути при температура на водата 75°. След сваряването се пуши повторно 12—24 часа при температура 30° и след това се суши. Съхранява се на хладно, тъмно и сухо място до 4 месеца.
Шпеков салам
