Използват се недоразвитите цветни пъпки на многогодишното тревисто растение, стелещо се на дължина до 1,5 м, наречено бодлив каперсник от сем. Капаридови. Диворастящо се среща в Алжир, Иран, Крим, Кавказ, Средна Азия. Култивира се в Южна Европа и Северна Америка. Цветните пъпки се употребяват най-често в прясно състояние, а по-рядко мариновани. Те са почти закръглени, малко сплескани, от едната страна са леко заострени, дълги до 1 см. Доброкачествените пъпки в прясно състояние трябва да са цели, твърди, напълно затворени и с тъмен, масленозелен цвят. Те имат специфичен мирис (наподобяващ синаповия) и лют вкус. След откъсване понякога пъпките стават кафяви, поради което се третират с медни соли, за да се обезцветят. Старите некачествени цветни пъпки са почернели, омекнали и безвкусни. Стандартните изисквания за доброкачествена суровина допускат обезцветяването, но не и омекването. На пазара се срещат няколко сорта каперси. Те се именуват според географския им произход. Така наречените немски каперси са пъпки на растението черна метла. Те имат no-различно устройство на чашката, венчето, затова фалшификацията с е разпознава лесно. Като заместител на каперсите в Средна Европа се приготвя марината от семената на блатника и от зелените плодчета на латинката. Каперсите съдържат полифеноли, гликозидно свързано етерично масло, сапонини, алкалоиди (капаридин) и др. Те предизвикват отделяне на секреции в стомашно-чревния тракт (етерично масло), подпомагат организма в борбата му с болестотворните микроорганизми (полифеноли). Витаминният им състав и отчасти флавоноидите ги правят полезна подправка и храна. В Кавказ напр. те се използват във вид на туршия. В кулинарията като подправка каперсите се употребяват в супи, сосове, месни и рибни ястия, както и за приготвяне на месни студени ястия и туршии (на 1 блюдо от 4 порции се поставят не повече от 1—2 супени лъжици каперси). Напоследък се изследва усилено химичният състав на каперсника. Смята се, че от растението може да се изолират вещества, които ще послужат като средство за увеличаване броя на червените кръвни клетки. В медицината на Средна Европа и Кавказ каперсите се употребяват като противомикробно и противоалергично средство, както и за лекуване на някои заболявания на нервната система (5—6 пъпки 2—3 пъти на ден след хранене). Каперсите не бива да се използват при бъбречни, стомашни, чернодробни и жлъчни заболявания.
Каперси (Капри)
