Саламите се приготвят от говеждо месо, свинско месо и сланина. Те се отличават от колбасите по това, че не се прави месно тесто, а при умесването на суровините се прибавя много малко вода. Пушат се двукратно и се сушат. Това ги прави сравнително по-трайни и с по-висока хранителна стойност от колбасите и кренвиршите.
Приготвянето на саламите се заключава в подготовка на суровините, направа на пълнеж, пълнене и връзване, горещо пушене, варене, топло пушене и сушене.
Говеждото месо се нарязва,на малки парчета и се осолява (на 1 кг месо се прибавят 22 г сол, 1 г селитра и 1 г захар). Свинското месо и сланината също така се нарязват и се осоляват. Добре е сланината да бъде осолена и отлежала.
Подготвеното говеждо месо се смила два пъти през най-ситната решетка на месомелачката, а свинското месо и сланината се нарязват според изискванията на съответната рецепта.
В определен съд се поставят говеждото месо, малко вода (5—10%) и подправките и се умесват добре. Прибавят се свинското месо и сланината и умесването продължава, докато се получи смес, в която равномерно са разпределени всички суровини. Тя се пълни плътно в тънки говежди черва, овчи слепи черва и др. Напълнените черва се връзват, правят им се окачалки от канап и се надупчват с игла, за да излезе въздухът, който е останал под обвивката.
Горещото пушене на саламите се извършва както при колбасите в продължение на 1 час и 30 минути при температура 80—90° в зависимост от дебелината им. След горещото пушене саламите се варят при температура на водата 70—80° и се подлагат на допълнителна топлинна обработка — топло пушене и сушене, която ги прави по-трайни от колбасите. Пушат се от 24 до 48 часа при температура 25—350. Сушат се на хладно и проветриво място 15—20 дни. Поставени при подходящи условия, те могат да се съхраняват до 3—4 месеца.
Как се приготвят салами
