Сок от малини и къпини

Сок от малини и къпини

Всяко зрънце от малиновия и калиновия плод е препълнено със сок, който е силно боядисан, силно ароматизиран и достатъчно сладък. Малиновият сок се отличава със силен малинов аромат, голяма киселинност (над 1%), интензивен рубиненочервен цвят и освежително кисел вкус. Този сок е по-стабилен от ягодовия и при правилна обработка може да се получи кристална бистрота.

Поверието разказва, че деца, които пият малинов и къпинов сок, израстват червени и красиви моми и момци, а медицината установява, че малиновият сок предотвратява затлъстяването, сполучливо се използува против анемия, атеросклероза, високо кръвно налягане, отпадналост, ендокринни разстройства и др.
Многото културни сортове малини и къпини, които се отглеждат по нашите градини, по химически състав превъзхождат дивите малини и къпини. Трябва да се избягват сортовете, които съдържат по-голям процент пурини, неприемливи вещества за страдащите от пясък в бъбреците. Трябва да се предпочитат сортовете, които са богати на витамини и соли, каквито са силно обагрените сортове. Багрилните вещества в комбинация с останалите съставки на плода уплътняват капилярите. Необходимо е да се познава съставът на различните сортове малини и къпини и да се избират плодовете за сок.

От разпространените у нас сортове много добър състав има сортът «Калининградска малина». Този сорт показва разтворимо сухо вещество над 11%, захари 8,5%, киселинност 1,9%, минерални вещества 0,62%. Всички останали сортове показват сухо вещество под 9,27% («Малборо» 7%). Съдържанието на захар при тях се движи от 4,27% («Малборо») до 5,99% («Нюбург»), а киселинността—от 1,2% («Малборо») до 1,77% («Български рубин», съдържа още 9,27% сухо вещество и 5,54% захар). Минералните вещества в другите сортове в сравнение с «Калининградска малина» са също значително по-малко: «Български рубин»— 0,50%, «Малборо» — 0,49%. Приблизително същото съотношение се наблюдава и във витаминното съдържание на сорта «Калининградска» и останалите сортове. Малините и къпините са богати главно на калий, калций, магнезий, фосфор. Техните сортове се отличават чувствително още по интензивност на оцветяването, аромат и вкус. Затова трябва да се търсят тези сортове малини и къпини, които са силно ароматни, красиво оцветени и богати на захар, киселини, витамини и минерални вещества.

Добиване на сок от малини и къпини

Малиновите плодове се почистват от дръжки, чашкови листа и примеси. Тъй като те са по-чисти, измиват се както ягодите, но с по-малко вода. Не пречи нищо за добиването на доброкачествен малинов сок, ако плодовете се разпаднат на отделни зрънца, при условие че зрънцата не се разкъсват.

Едва ли има по-нежен плод от малиновия. Оттук произтича задължението набраните малини веднага да се преработват. За други плодове и зеленчуци — домати, праскови, круши и други, може да се има предвид, че увяхват, че презряват и все пак може часове и дни да не се развалят. При малините часовете и минутите на забавяне след беритбата означават направо по-малко или по-голямо разваляне. Набраните малини, макар и на тънки пластове в амбалажа, неизбежно и за кратко време (за няколко часа) започват да се смачкват, от тях потича сок. Това е достатъчно условие за бързо плесенясване. Щом плесенясат, те вече са негодни за превръщане в сок.

Добиването и пастьоризирането на малиновия сок и по двата начина (със сокоотделител-пастьоризатор и разделно пресоване и пастьоризиране) не се отличават от тези при ягодовия сок.

Особеното при малините е, че наличието на едри семена възпрепятствува сбиването на плодовете и ускорява сокодобиването и по двата начина.                                                                                                             

Еднократното разбъркване на плодовата маса в сокоотделителя-пастьоризатор е напълно достатъчно за довеждане на сокодобива докрай. Малиновият сок е много по-кисел от ягодовия. Въпреки това желателно е да се избягва прибавянето на захар, а да се предпочита смесването на по-кисели и по-сладки сокове. Когато се възприеме подслаждане на малиновия сок със захар, в момента на пастьоризирането трябва да се постъпи както е посочено на стр. 86—88.

Друга особеност на малиновия сок е, че в отделни случаи се появяват признаци на слабо желиране. Добитият сок не е леко подвижна течност. В него се появяват пихтиеобразни, подобни на съсиреци парченца. Това се предизвиква от пектина и пектиновите вещества, които в зависимост от техните качества при определени стойности и съотношение на захарността и киселинността проявяват склонност да образуват желеподобна маса. Това явление не е признак на развала. Като се измени киселинността и захарността чрез прибавяне на малко вода или след прибавяне на захар и киселина, желеподобният вид може да изчезне. Това се прилага в случаите, когато не може да се приложи ензимното бистрене, което разрушава пектина и пектиновите вещества, и сокът не може да се желира.

По същия начин се добива и сокът от къпини.

Подобни статии

Захарна болест (Захарен диабет)

Захарна болест (Захарен диабет)

Захарната болест е била позната още в древността и оттогава носи своето име. В последно време честотата на захарната болест нараства — до 1—...

Как се отглежда къпината

Как се отглежда къпината

Как се размножава къпината? Изправено растящите къпинови сортове се размножават чрез издънки и коренови резници, а по-рядко - чрез отводи (...

Какви промени могат да настъпят в билките при изсушаването им

Какви промени могат да настъпят в билките при изсушаването им

След откъсването на съответните части при събирането на билките те съдържат голямо количество вода и всички техни клетки са още живи. Ако те...

Торене на овощни дръвчета и плодни храсти - Овощен Разсадник Елит

Торене на овощни дръвчета и плодни храсти - Овощен Разсадник Елит

*Нуждата на овощните дръвчета от торене се определя най-точно на базата на листни или почвени анализи.В противен случай се приемат ориентиро...

Сок от черница

Сок от черница

Черничевите плодове се пропиляват почти -изцяло и само малките деца посягат към този ценен плод, без да подозират богатството, което той съд...

admin

admin

2958 публикации

Публикувано
Публикувано

22.05.2012

Обновено
Обновено

22.05.2012

Прочетено
Прочетено

2764

Нередност Докладвай за нередност
0 харесват, 0 не харесват
Публикувай статия