Всяко зрънце от малиновия и калиновия плод е препълнено със сок, който е силно боядисан, силно ароматизиран и достатъчно сладък. Малиновият сок се отличава със силен малинов аромат, голяма киселинност (над 1%), интензивен рубиненочервен цвят и освежително кисел вкус. Този сок е по-стабилен от ягодовия и при правилна обработка може да се получи кристална бистрота.
Поверието разказва, че деца, които пият малинов и къпинов сок, израстват червени и красиви моми и момци, а медицината установява, че малиновият сок предотвратява затлъстяването, сполучливо се използува против анемия, атеросклероза, високо кръвно налягане, отпадналост, ендокринни разстройства и др.
Многото културни сортове малини и къпини, които се отглеждат по нашите градини, по химически състав превъзхождат дивите малини и къпини. Трябва да се избягват сортовете, които съдържат по-голям процент пурини, неприемливи вещества за страдащите от пясък в бъбреците. Трябва да се предпочитат сортовете, които са богати на витамини и соли, каквито са силно обагрените сортове. Багрилните вещества в комбинация с останалите съставки на плода уплътняват капилярите. Необходимо е да се познава съставът на различните сортове малини и къпини и да се избират плодовете за сок.
От разпространените у нас сортове много добър състав има сортът «Калининградска малина». Този сорт показва разтворимо сухо вещество над 11%, захари 8,5%, киселинност 1,9%, минерални вещества 0,62%. Всички останали сортове показват сухо вещество под 9,27% («Малборо» 7%). Съдържанието на захар при тях се движи от 4,27% («Малборо») до 5,99% («Нюбург»), а киселинността—от 1,2% («Малборо») до 1,77% («Български рубин», съдържа още 9,27% сухо вещество и 5,54% захар). Минералните вещества в другите сортове в сравнение с «Калининградска малина» са също значително по-малко: «Български рубин»— 0,50%, «Малборо» — 0,49%. Приблизително същото съотношение се наблюдава и във витаминното съдържание на сорта «Калининградска» и останалите сортове. Малините и къпините са богати главно на калий, калций, магнезий, фосфор. Техните сортове се отличават чувствително още по интензивност на оцветяването, аромат и вкус. Затова трябва да се търсят тези сортове малини и къпини, които са силно ароматни, красиво оцветени и богати на захар, киселини, витамини и минерални вещества.
Добиване на сок от малини и къпини
Малиновите плодове се почистват от дръжки, чашкови листа и примеси. Тъй като те са по-чисти, измиват се както ягодите, но с по-малко вода. Не пречи нищо за добиването на доброкачествен малинов сок, ако плодовете се разпаднат на отделни зрънца, при условие че зрънцата не се разкъсват.
Едва ли има по-нежен плод от малиновия. Оттук произтича задължението набраните малини веднага да се преработват. За други плодове и зеленчуци — домати, праскови, круши и други, може да се има предвид, че увяхват, че презряват и все пак може часове и дни да не се развалят. При малините часовете и минутите на забавяне след беритбата означават направо по-малко или по-голямо разваляне. Набраните малини, макар и на тънки пластове в амбалажа, неизбежно и за кратко време (за няколко часа) започват да се смачкват, от тях потича сок. Това е достатъчно условие за бързо плесенясване. Щом плесенясат, те вече са негодни за превръщане в сок.
Добиването и пастьоризирането на малиновия сок и по двата начина (със сокоотделител-пастьоризатор и разделно пресоване и пастьоризиране) не се отличават от тези при ягодовия сок.
Особеното при малините е, че наличието на едри семена възпрепятствува сбиването на плодовете и ускорява сокодобиването и по двата начина.
Еднократното разбъркване на плодовата маса в сокоотделителя-пастьоризатор е напълно достатъчно за довеждане на сокодобива докрай. Малиновият сок е много по-кисел от ягодовия. Въпреки това желателно е да се избягва прибавянето на захар, а да се предпочита смесването на по-кисели и по-сладки сокове. Когато се възприеме подслаждане на малиновия сок със захар, в момента на пастьоризирането трябва да се постъпи както е посочено на стр. 86—88.
Друга особеност на малиновия сок е, че в отделни случаи се появяват признаци на слабо желиране. Добитият сок не е леко подвижна течност. В него се появяват пихтиеобразни, подобни на съсиреци парченца. Това се предизвиква от пектина и пектиновите вещества, които в зависимост от техните качества при определени стойности и съотношение на захарността и киселинността проявяват склонност да образуват желеподобна маса. Това явление не е признак на развала. Като се измени киселинността и захарността чрез прибавяне на малко вода или след прибавяне на захар и киселина, желеподобният вид може да изчезне. Това се прилага в случаите, когато не може да се приложи ензимното бистрене, което разрушава пектина и пектиновите вещества, и сокът не може да се желира.
По същия начин се добива и сокът от къпини.
