Методи за добиване и пастьоризиране на натурални сокове

Методи за добиване и пастьоризиране на натурални сокове
Съществуват два основни метода за добиване и пастьоризиране на домашни натурални сокове. Това са едновременното добиване и пастьоризиране и неедновременното добиване и пастьоризиране (пресоване).

При домашни условия след надробяването се практикуват два начина за добиване на сок:

1. Дифузия чрез пара.
2. Пресоване.

Добиването на сока чрез пара се извършва с апарати, в които сокът едновременно се добива и пастьоризира. При втория начин сокът се добива със специални преси и след това се пастьоризира в пастьоризатор, т. е. добиването и пастьоризирането не се извършват едновременно.

А. Едновременно добиване и пастьоризиране

Сокове 4Дифузия чрез пара. При домашни условия умъртвяването на клетките (плазмолиза) на надробените плодове и зеленчуци става посредством дифузия чрез пара. При дифузия чрез пара се постига топлинна плазмолиза в тъканите, а навлизането на пара в тях спомага за по-бързото и по-пълното изтичане на сока от плодовите тъкани. Това се постига, като се пусне по подходящ начин водна пара да премине през надробената плодова маса. Парната дифузия не само осигурява добиването на сока, но и допринася за неговото обеззаразяване от микроорганизми. В момента на добиване сокът е и пастьоризиран, и готов за дълготрайно запазване.

Едновременно с това парната дифузия спомага и за по-пълното извличане на багрила в добития сок. Неизбежно е обаче при неподходящо провеждане на парната дифузия известно примесване на кондензирана вода от парата в сока.

Сокове 5Основавайки се на принципа на дифузията, много домакини сами импровизират апарат за парна дифузия. Те слагат надробената плодова маса в кърпа от по-плътен тензух. чиито краища завързват върху капака на по-дълбока тенджера. По такъв начин надробената плодова маса остава да виси малко повече под половината на тенджерата. На дъното на тенджерата се налива вода, а във водата под кърпата с надробените плодове се поставя празен съд. След това тенджерата се поставя на печка. След завирането водата се изпарява, парата навлиза в увитите в кърпата надробени плодове, с което протича и дифузията. Потеклият сок се стича през и по кърпата към върха на образувалия се конус (фиг. 5) и на струйки и капки пада в празния съд на дъното на тенджерата. Така добитият сок е загрят и готов за трайно съхранение. Той се изважда от дифузната тенджера и налива в бутилки.

Съобразно възможностите за покупка и производство на такива апарати препоръчваме в домашната практика да се използва показаният на фиг. 6 сокоотделител и пастьоризатор.

Сокоотделител-пастьоризатор

Това е опростен апарат за добиване на сок и пастьоризиране  на сока в момента на получаването му. Сокоотделителят-пастьоризатор се състои от три отделни съда с различни устройства, които позволяват процесът на отделяне на сока и отвеждането на получения и пастьоризиран сок да протече вън от апарата за трайно съхранение. Трите отделни съда са във взаимна връзка и предназначението на всеки се осъществява, когато трите са свързани заедно (фиг. 7).

Сокове 6Първият съд (фиг. 7-а) е без особена конструкция. Той служи за дъно на целия апарат. Върху него се подреждат всички останали части на апарата. Предназначението на първия съд е да служи и за място на парообразуването. В него се налива вода за получаване на пара. Неговото дъно е гладко. Съдът се загрява на печка или към него се монтира електронагревател. За да се контролира нивото на водата по време на парообразуването и съдът да не остане без вода, прави се устройство със стъклена тръбичка вън от стената. По нея се следи нивото на водата. Когато апаратът работи, вода се долива през отделно отверстие.

В случай че няма приспособление за контролиране нивото на водата и отверстие за доливане, от време на време вторият и третият съд се повдигат едновременно и се проверява колко вода е останала.

Вторият съд (фиг. 7-6) събира и пропуща навън получавания в апарата сок. Освен това той пропуща произвежданата в първия съд пара да мине през него и да навлезе без задръжка в третия съд, където са поставени плодовете. Затова неговото устройство е такова, че той да влиза и опира с дъното си в първия съд и добре да се уплътнява от него, да поема тялото на третия съд и също добре да уплътнява връзката с него при своя отвор. От тези връзки зависи парата от първия съд да ближе и да напира на дъното на втория съд. Но тя не е предназначена за втория съд, а да предизвиква дифузия в плодовете, които са в третия съд. Затова в средата на дъното се намира отвор с диаметър 35—40 мм. Над този отвор се издига отвесно пресечен слаб конус, чиято долна основа е отворът на дъното, а горната му основа е също отвор, но 1—2 мм по-малък. Дъното на втория съд се запазва водоравно, като в периферията му се образува улей с дълбочина 2—3 мм. По такъв начин се постигат две цели:

  1. Произвежданата в първия съд пара непрекъснато да минава през конуса на втория съд и да не се задържа в него, а да нахлува в третия съд, където са плодовете за получаване на сока.
  2. Водоравното положение на дъното осигурява еднаквото загряване на сока. Улеят в края на дъното позволява кранчето на втория съд да се постави така, че загретият пастьоризиран сок без задържане бързо да изтича навън. Тъй като дъното на втория съд е нагорещено от парата, сокът в него се загрява и пастьоризира. За да не се оставя полученият сок да ври във втория съд той е снабден с кран, през който се оставя сокът да изтича непрекъснато, щом той е загрят на температура за пастьоризиране.

Тялото на третия съд (фиг. 7-в) влиза изцяло във втория. В горния му край има устройство за уплътняване с ръба на втория съд. Посочихме, че на дъното на втория съд стърчи конус, който трябва или да подпре дъното на третия съд, или да влезе в него. За целта на дъното на третия съд е направен подобен конус, но е 2 пъти по-голяма долна и 1,5 пъти горна основа, отколкото на втория съд. По този начин конусът в третия съд е по-голям и много по-наклонен. Знаем, че в третия съд се поставят плодовете за получаване на сок. Това налага третият съд така да е устроен, че да позволи парата да навлезе в плодовете и полученият сок да изтича във втория съд. За тази цел стените, дъното и конусът имат много отвори с диаметър 1,5 мм. Непробита и без отвори е само равнината, която пресича конуса (ако и тя имаше отвори, полученият сок щеше да потече в първия съд с водата и парата).

Отворът на третия съд се затваря с капак (фиг. 7-г), който се уплътнява добре с ръба на съда. В третия съд се вкарват, когато е необходимо, две устройства; бъркалка (фиг. 7-д) и преса (фиг. 7-е) на плодовете. Те могат да се вкарват в третия съд едно по едно или двете заедно. За целта е направен подходящ отвор на капака. На капака е направен един улей, в който се топли вода за дезинфекциране на капачките, с които се затварят пълните със сок бутилки.

Начин на работа. В първия съд се налива 3—5 л вода — за предпочитане гореща, за да не се губи време за загряване. Съдът се поставя на печката. Върху първия съд се слага вторият. Кранът за изтичане на сока е затворен. Той се удължава с маркуч, за да стигне до масата, където се пълнят бутилките с пастьоризиран сок. Слага се третият съд върху втория и се комплектоват с бъркалката и пресата, след което се напълва с надробените или с измитите и оцедени плодове. Поставя се капакът върху напълнения трети съд. По този начин апаратът е напълно комплектуван и зареден за производство. Краньт за изтичане на сока се отваря, като се премести металната щипка върху края на стъклената тръбичка, покрита с каучуковия маркуч.

Произвежданата пара в първия съд търси свободно пространство и нахлува в конуса на втория съд. Последният има отвор на горния си край и през него парата нахлува във втория съд. Парата винаги се увлича в посока, където има студено тяло. В случая студеното тяло са плодовете в третия съд. Затова тя се устремява през отворите на третия съд от всички страни и прониква в плодовата маса. Така парата навлиза в плодовете пласт по пласт и плод по плод, което способства за довеждане състояние на плазмолиза в плодовата тъкан, а налягането на парата спомага да изтласква сока от тъканта и да се настанява тя на негово място във вид на кондензирана вода. По такъв начин сокът излиза от плодовата тъкан и потича през отворите на третия съд във втория съд. Ако постъпилият във втория съд сок има температура над 75°, която се измерва с термометър при кранчето на втория съд, той се излива в бутилки. Ако е с по-ниска температура, сокът се задържа във втория съд до загряването му над 75° или се пуска да изтече и се връща отново през плодовете, за да стигне необходимата температура.

Ясно е, че сокът в този апарат се пастьоризира в момента на добиването. Затова този апарат е и пастьоризатор. Пастьоризираният сок, изтичащ непрекъснато от сокоотделителя-пастьоризатор, се налива в предварително подготвени бутилки. Това става, като алуминиевата тръбичка, с която завършва маркучът на крана на втория съд, се поставя в отвора на бутилката. 

Добиване и пастьоризиране на сока

Дъното на втория съд, в който постъпва добиваният сок от третия съд, по конструкция е водоравно. Само тогава полученият сок не се задържа в апарата, щом кранът на вторият съд е отворен. Преминаването на сока през крана се наблюдава през стъклена тръбичка, което означава, че добиването на сока е в ход. Малко сок се получава още с поставянето на надробената плодова маса в третия съд на апарата поради натиска на горните пластове плодове върху долните.

При положение че водата ври буйно в първия съд и в зависимост от зрелостта и вида на плодовете добиването на сок чрез дифузия започва след 5—10 мин. През това време парата не е обхванала и затоплила цялото количество плодова маса. Дифузията започва от пластовете на дъното на третия съд и малко над него, покрай стените на същия съд. Следователно добиването на сок започва далеч преди да се е загряла цялата плодова маса и целият трети съд. Добиваният сок, макар и да изтича от сравнително студена плодова маса, е пастьоризиран. Преминаването на този сок през затоплената част на втория съд и особено по нагорещеното му дъно е гаранция за доброто му пастьоризиране. Пастьоризирането на сока може да се проконтролира с термометър, поставен в пастьоризирания и налят в бутилката сок. Неправилно е да се затваря кранът за изтичане на сока и той да се събира и загрява във втория съд. Това е фатална грешка с тежки последствия за качеството на сока.

Положителното в този апарат е това, че сокът се добива и пастьоризира поточно, без прекъсване. С усилване на дифузията в третия съд, т. е. след навлизане на парата във все повече и повече пластове на плодовата маса, се усилва и притокът на пастьоризиран сок. През стъклената тръбичка на крана се наблюдава да преминава бистър, сок, без месести частици или кожици и семена. Тръбичката е чиста, прозрачна. Ясно се вижда в долната и част движещ се тънък пласт сок да пада в отвора на бутилката. В този момент на добиване и пастьоризиране през тръбичката не преминават мехурчета от пяна, липсват водни пари, които да я замъгляват. Докато се наблюдават споменатите показатели, плодовата маса в третия съд не трябва да се разбърква или пресова. През този период се добива най-доброкачественият сок. Избягва се и примесването на кондензирана вода от водните пари. През този период нагряването трябва да е нормално и без прекъсвания, да не свършва водата в първия съд и т. н. Той трябва да продължи колкото може по-дълго.

След като парата обхване всички пластове на плодовата маса и стигне до капака на апарата, това означава, че краят на нормалната спокойна дифузия наближава. От този момент нататък ускорено се затопля всяка частица на плодовата маса. И не само се затопля, а и температурата й се повишава при добре затворен апарат. Плодовата маса се сбива и парата преминава трудно през нея. Парата изпълва празните пространства във втория и третия съд— целият апарат се нагорещява силно. Започва да тече много горещ сок. Признаци за това са преминаването на мехурчета от пяна и водни пари през стъклената тръбичка. В този момент образуването на пяна върху повърхността на сока в бутилката е буйно, с голям пласт едри мехури. Това е признак, че.сме стигнали края на нормалната дифузия. Често това явление се явява много преди отделянето на сока, съдържащ се в плодовата мaca. В такива случаи се налага да се избегне сбиването на плодовата маса.

След изтичане на около 50% от сока и в зависимост от вида и сорта плодовата маса се сбива до такава степен, че парата престава да прониква в нейната дълбочина. Това води до спиране на дифузията и спиране на сока. Добиването на сок намалява или спира и при запълване отворите на третия съд от кожици, семена, месести части на плодовата маса. В тези случаи плодовата маса се разбърква. Това предотвратява или премахва сбиването на плодовата маса, почиства отворите по стените на третия съд. Разбъркването спомага за нормалното и непрекъснато сокоотделяне. Липсата на бъркалка може да спре сокоотделянето. В такъв случай се налага ръчно разбъркване с лъжица, след като се повдигне капакът. Но такова разбъркване не може да е напълно ефикасно и е рисковано.

Пресоването се прилага, след като намали или спре сокоотделянето от добре разбърканата плодова маса. Пресоването се извършва внимателно, за да не преминат семена, кожици и други частици в добивания сок. При неправилно пресоване може да се запушат отворите по стените на третия съд.

Количеството на нежеланите примеси в, сока зависи от умението да се разбърква и пресова в този апарат. Кога трябва да се спре сокодобиването? За целта капакът се повдига и се преценява има ли сок в плодовата маса, колко е и заслужава ли да се продължава сокодобиването. При спирането в първия съд се долива вода, третият съд се изважда и твърдите отпадъци се изсипват от него. В това време се снема и вторият съд и заедно с третия се измиват бързо. Измити, те се нареждат веднага над първия съд, който остава непрекъснато на нагревателя. Без бавене се слага нова партида подготвени, плодове в третия съд, слага се и капакът и сокоотделянето и пастьоризирането продължават.

Посоченият на фиг. 6 сокоотделител-пастьоризатор е пригоден да произвежда 12 до 15 бутилки сок за около 1 час.

Работа със сокоотделителя-пастьорйзатор

Правилното протичане на дифузията и пастьоризирането на соковете в апарата зависят от спазването на определени условия и правила за работа с него:

  1. За осигуряване нормална работа след зареждането на апарата е необходимо да имаме предварително подготвени бутилки, капачки и материали за корекция — захарен сироп, киселина и др., комплектуван апарат и безотказен нагревател.
  2. Да се осигури непрекъснато отделяне на пара.
  3. Да не се оставя пяна в бутилките преди затварянето им. Пяната се отстранява, като бутилката се напълни до ръба на венеца на отвора и.
  4. Да се избягва образуването на пяна при размесването на сока с прибавения на дъното на бутилката захарен сироп. Това се постига, като кранът на пастьоризатора се затвори с щипката, а пълнещата се бутилка, в която има сироп, се затули с обеззаразена капачка. Бутилката се хваща с едната ръка за дъното, а с другата се притиска здраво горната повърхност на капачката. Така хваната, бутилката се обръща 1—2 пъти с капачката надолу и нагоре, сиропът се размесва със сока и не се образува пяна. За предпазване от изгаряне се работи с чиста кърпа.
  5. Бутилката се пълни без прекъсване, бързо и само с пастьоризиран на 75—78° сок.
  6. Пълните бутилки се вземат веднага от пастьоризатора и с гореща обеззаразена кроненкорка бързо се затварят херметически.
  7. Да се слага нова празна бутилка за пълнене с пастьоризиран сок веднага след вземането на пълната бутилка така бързо и сръчно, че да не се спира потокът на горещия сок и да не се допуска разливане на сок.
  8. Голяма. оперативност и сръчност на лицето, което работи със сокоотделителя-пастьоризатор. При работата се налага пълно спокойствие.
  9. При пускането на пастьоризирания сок да тече в бутилката да не се допуска запушване на отвора й.
  10. Когато се цели изгонване на пяната и сокът прелее през отвора, необходимо е да се отлее в чиста чаша малко сок, около 1—1,5 см под отвора на бутилката, ако се налага да не се работи с пълни бутилки.
  11. Поглъщането на кислород от въздуха в сока и образуването на голямо количество пяна се предотвратяват, като не се оставя сокът да тече в падаща струя от отвора към дъното на бутилката. Това се избягва, като на крана се постави дълга стъклена тръбичка, която да отведе пастьоризирания сок до дъното на бутилката или най-малко така да се нагласи отворът на крана, че сокът да се стича по стената на бутилката.
  12. Корекциите на сока, ако такива се прилагат, да се извършват при наливането на пастьоризирания сок в бутилката.

Преимущества и други предназначения на сокоотделителя-пастьоризатор

Този апарат е най-опростен и добре комбиниран за работа при домашни условия. Разглобяването и сглобяването му не представляват трудност. Формите му са така изработени, че след сокоотделянето и пастьоризирането те не се замърсяват и много лесно се почистват, измиват и дезинфекцират. Разбъркването и пресоването, които не се срещат в някои от подобните апарати, ускоряват дифузията и сокоотделянето, увеличават добива. Удобствата за стерилизиране на капачки гарантират употребата на обеззаразени капачки. Нивомерът на водата в първия съд и прибавката на електронагревателя към него улесняват работата и сигурността, на сокоотделянето и пастьоризирането. Големината на конусите, техният наклон и  височина обезпечават правилното протичане на парата, а с това и дифузията, и сокоотделянето. Оразмеряването му е такова, че може да се работи с едно средно подходящо за домакинствата количество плодове—около 12 кг за едно зареждане.                                                                                                   

В този сокоотделител са комбинирани два процеса—разрохване (разбъркване) на плодовата маса и нейното притискане (пресоване). Двете операции и особено разбъркването са много важни за пълното и качествено отделяне на сока. Тези приспособления липсват в много други модели. Всичко това заменя необходимостта от различни преси и приспособления за разбъркване и пресоване. Този апарат с успех може да се ползва в домакинството и за други цели.          

С малки приспособления вторият съд на сокоотделителя може да се пригоди за пастьоризиране на сок, добит чрез пресоване или за филтриране и бистрене на сокове. Той може да се използва успешно за стерилизиране на консерви или сокове в буркани и бутилки. За целта се слага капачка, която затваря отворите на конуса. Ако се работи с буркани, те се нареждат в два реда един върху друг. Много удобен е за охлаждане на стерилизирани буркани. Пуща се да изтече топлата вода през кранчето, а от чешмата се налива студена вода в топлата вода на съда за стерилизиране.

Възможността отделни части на сокоотделителя да се ползват за стерилизиране на консерви в буркани или за пастьоризиране на сок в бутилки прави апарата универсален и много полезен за домакинството. С това се дава възможност сокоотделителят да се използува по-често.

Конструктивни и производствени недостатъци на сокоотделителя-пастьоризатор

Съществуват апарати с различни конструкции и близки варианти на детайлите. Всяко изменение на конструкцията или изпълнението на детайлите се отразява на производството на сокове с тези апарати. За правилния избор при покупката на такъв апарат е необходимо да се знаят някои от основните недостатъци, срещани при различните конструкции.                                                                

1. Тръбичката на втория съд, предназначена да извежда пастьоризирания сок, при някои апарати е поставена не на нивото на дъното, а 25—35 мм над дъното. Поставена в стената на съда след едно дъгообразно  коляно, тръбичката се извива  отвесно към дъното на съда, така че отворът й остава отдалечен от дъното с около 1—2 мм (фиг. 7-ж). За да започне да изтича през. такава изходна тръбичка, трябва на дъното на втория съд пастьоризираният сок да се събере на по-дебел пласт от отвесното коляно (25—35 мм). Това означава, че докато сокът се събере на такъв дебел пласт, той ври, а това води до похабяване на част от ароматните, багрилните, витаминните и другите биологични и хранителни съставки. Ако отворът на тръбичката е 1—2 мм от дъното на съда, тя често ще се запушва от семки, кожици и други твърди частици от плодовата маса. Запушването на тръбичката е нова причина за прегряване и разваляне на сока.

Такова увреждане на сока се предотвратява, когато тази конструктивна грешка се премахне. Когато изходната тръбичка е поставена в стената на нивото на дъното на съда, изтичането на сока става без всякакво задържане, а запушването и е невъзможно (фиг. 7-з).

2. Отворите по стените, дъното и конусният издатък на дъното на третия съд в някои апарати погрешно се поставят само по дъното на съда и 1—2 реда по стените и издатъка от дъното нагоре. Отворите се поставят много нарядко. По такъв начин по-голямата част от общата повърхност на дъното, стените и издатъка на третия съд остават плътни, непробити. Ясно е, че възможностите за навлизане на парата и за изтичане на добития сок са крайно ограничени, а това означава още, че дифузията ще бъде възпрепятствана и намалена, а пластовете плодова маса, допрени до стените и дъното на третия съд, ще бъдат недопустимо силно нагрети. Правилно е цялата повърхност на стените, дъното и издатъкът с изключение на неговия връх да бъдат пробити с малки гъсти отвори.                                         3. Преустройването на капака на сокоотделителя-пастьоризатор, като се удължи със 150—200 мм отвесни стени, предназначени да закрият стените на третия съд и да опрат на скъсените стени на втория съд, е неудачна конструкция. Капакът на всички съдове е предназначен да затваря горния отвор на съда и да може лесно да се повдига, да се отваря и да се наблюдава протичащият в него процес. С удължаването на капака това се затруднява. Освен това при снемането на такъв капак почти целият трети съд, в който протича главният процес на добиване на сок, ще остане с голи стени. Плодовата маса и парата ще се охладят и дифузията ще се наруши. Преминаващият през отвора на стените на съда сок ще изтече навън.
4. Много често подгъвките, бортовете на първия и втория съд се изработват изкривени, неводоравни. Това предизвиква  наклоняване на втория съд, неправилно изтичане на сока и неговото разваляне освен опасността от падане и злополуки.
Понякога не са сложени дръжки на втория съд, а често по време на работа се налага да се повдигат вторият и третият съд, за да се провери например има ли вода в първия съд.
6. Поради затруднение в изработката на конусната форма на стените на третия съд и на стените на издатъка на неговото дъно те са направени отвесни, цилиндрични, а не конусни. С това се влошава притокът на пара в плодовете и се забавя изтичането на сока oт плодовете.
7. Намаляването на обема на третия съд до 3—4 л влошава експлоатационните качества на апарата. С такъв малък апарат се забавя производството на сок, плодовете се задържат. Удълженото време изисква повече труд и по-големи разходи, а качеството на продукцията се влошава. Апаратът не може да се използва за други цели.

Оптималните размери на сокоотделителя-пастьоризатор са 12—15 л обем на третия съд.  

Липсата на бъркалка, притисквач и улей за стерилизиране на кроненкорковите капачки усложнява добиването на сокове, не изключва риска от злополуки и влошава качествата на продукта.

Сокоотделител-пастьоризатор-бързовар

Този апарат е много сходен с разгледания вече сокоотделител-пастьоризатор (фиг, 8) Той представлява пригодена тенджера с херметическо затваряне, работеща под налягане, за производство на пастьоризиран сок. За образец на такова преустройство е взета бързоварката, или всяка тенжера от този род, ако балансът и е точно в центъра на капака и ако той е устроен да се снема.

Към тенджерата са необходими следните допълнителни съоръжения (фиг. 9.):

      1. Сокове 7Съд за събиране на сока. Той има конусно дъно и е поставен на три крачета (фиг. 9-А). Неговата височина е 1/3 от дълбочината на тенджерата, а диаметърът на този съд е равен на вътрешния диаметър на тенджерата минус 1 см. Той се изработва от алуминева ламарина дебела 0,5— 1мм.
      2. Решетъчен съд (фиг. 9-Б). Този съд заедно с крачетата, на които е поставен, има височина, равна на височината на тенжерата от дъното на съд А (фиг. 8) минус 1 см. Диаметърът на решетъчния съд е с 1 см по-малък от този на конусния съд.
      3. Решетъчният съд е предназначен да се пълни с надробени плодове и за протичане на дифузията с пара. От него сокът протича в конусния съд.
      4. Сифонна тръбичка (фиг. 9-В). Тя има дължина, равна на дълбочината на тенжерата плюс 10 см. Хоризонталната извивка на тръбичката е по-голяма от радиуса на капака и е около 15 см. Тръбичката има светъл отвор 4 мм и в долния край е срязана косо. На сифонната тръбичка има дръжка с опора (5), чрез която се закрепва на различна дълбочина. Сифонната тръбичка служи за изтегляне на получения сок вън от тенжерата — конусния съд.
      5. Втулка. С нея се закрепва сифонната тръбичка на мястото на баланса на тенджерата. Тя се състои от тяло с резба и гайка (фиг. 9-Г). Диаметърът на втулката зависи от отвора на капака за баланса, а дължината и — от капака и баланса.

Сокове 8Добиването и пастьоризирането на сока протича по следния начин: налива се 3—4 л вода в тенджерата. Поставя се конусният съд (6) да стъпи в крачетата си във водата на дъното на тенджерата. Решетъчния съд се поставя в конусния съд. Подготвените плодове за сок се насипват в решетъчния съд (7). Така заредената тенджера се затваря с капак (2) и през отвора на втулката (3) се вкарва сифонната тръбичка (4). Дръжката на тръбичката да опре на повърхността на капака (вж. фиг. 8). При зареждането сифонната тръбичка не опира на дъното на конусния съд, където се събира сокът, и е на по-високо от дъното с 3—4 см.

Заредената тенджера се поставя на огън, котлон или друга печка и се чака водата в нея да заври. Когато заври и отделилите се водни пари загреят съда на около 100°, надробената плодова маса започва да отделя сок. Потеклият сок преминава през отворите на решетъчния съд и се стича на дъното на конусния съд. Кога се е събрал сок в конусния съд (6), се познава по излизащите през сифонната тръбичка водни пари. В този момент дръжката на сифонната тръбичка се изправя и краят на сифона опира в най-дълбоката част на дъното на конусния съд. При това положение парите упражняват налягане върху повърхността на събралия се сок и той се принуждава да се изкачи в сифонната тръбичка и да потече в бутилката. След като бутилката се напълни, сифонът се повдига и притокът на сок спира. Пълната бутилка се заменя с празна. Така бутилките се сменят, докато се отделя сок. Пълните бутилки се затварят херметически.

Б. Неедновременно добиване и пастьоризиране - пресоване

И тук надробяването на плодовете и зеленчуците е начало на добиването на сока. Извличането на сока става главно чрез натискане върху надробената маса, пресоване. Много и най-разнообразни са пресите за добиване на сок. Тяхното действие се основава на осъществяването на твърдо легло и твърд таван на пласт надробена плодова маса. За да се предотврати увличането на месести и твърди плодови частици при изтичането на сока между пода и тавана при пресоването, се налага отстрани да има някаква скара, мрежа и цялата плодова маса да е увита в рядко изтъкано платно. Твърдите легла и таванът на пресата се осъществяват от леки дървени скари — леси (вж. фиг. 11).

Най-добре е платното или кърпите за пресоване на плодовата маса да се изработват от дебела конопена или ленена прежда, за да издържат 70—80 кг натиск на 1 кв см. Гъстотата на тъканта да е такава, че парченцата от плодовата маса, които са от 0,3—0,5 до 1 см, да не могат да преминават. Такова платно се изработва сполучливо и от пластмасова материя.

Надробената плодова маса, подготвена за добиване на сок, не може да се пресова добре, ако е на дебел слой, макар да е на твърд под и под твърд таван. Най-добре е пластът да е дебел около 10 см. Такива пластове се слагат винаги между две леси и при по-голямо производство те могат да бъдат няколко един върху друг, всеки между две леси, като таванът на долния пласт е под за горния пласт, което значи, че горната леса става под за горния пласт. В практиката пластовете надробена плодова маса, увити в пресовите платна, се наричат пакети. Оттук и названието пакетни преси.

Домашна пакетна преса

Сокове 9Върху дървена рамка (фиг. 10-1), направена от масивни дървени бичмета със сечение 6X8 или 8x8 см, е монтиран на три напречни гредички здрав неподвижен дъсчен плот (2) от кръстосани дъски е дебелина най-малко 4 см. Плотът се покрива с тава от алуминева или неръждаема ламарина (3) с размери 40X40 см и дълбочина 5—8 см.От едната страна тавата има улей за изтичане на сока. Горните напречни греди (7) служат за горен плот. Между двата плота се нареждат пакетите с плодовете — всеки пакет между две леси. Лесите са двете опорни стени за всеки пакет.

За работа с пресата са необходими: 1. Дървени леси (фиг. 11-а) 15—20 броя с размери 35X35 см и дебелина 1—2 см. Лесите се изработват от сух бряст, разбичен на летвички, дълги 35 см, широки 1—2 см и дебели 0,5 — 1 см. Летвичките се наковават една върху друга ( фиг. 11-6) на кръст, перпендикулярни една на друга и с разстояние между две летвички около 0,5 см. 2. Подвижен масивен дъсчен плот 40X40X4 см. 3. Автомобилен крик с подемна сила 1—2 тона. 4. Дървена рамка (фиг. 11-в) с размери 30Х30 см. Рамката се изработва от летви, широки 6 см и дебели 1,5—2 см. 5. Пресови кърпи и 15—20 броя платна с размери 60X60 или 70X70 см.

Сокове 10Начин на действие. Върху тавата (3) се поставя дървената леса, а в средата върху лесата се поставя дъсчената рамка. Върху рамката се премята една пресова кърпа така, че всеки ъгъл (край) на кърпата да излиза върху средата на една от страните на рамката. В средата на кърпата се насипва надробена маса от твърдите плодове или цели ягодови плодове, колкото рамката почти да се запълни. Плодовата маса се изравнява върху пресовата кърпа и запълва вътрешността на рамката. След това всеки край (ъгъл) на кърпата се опъва към центъра на рамката. По този начин плодовата маса е напълно загъната в пресовата кърпа и представлява затворен пакет. Рамката се изважда от този първи пакет и върху пакета се слага чиста леса. Сега долната леса е твърд под, а горната— твърд таван на пакета. След направата на първия (най-долния) пакет се започва изработването на втория пакет. Квадратната дъсчена рамка се слага върху горната леса (тавана) на първия пакет и всичко се повтаря отново, както при първия  пакет. След като се загънат краищата на пресовата кърпа, изважда се рамката и се слага чиста леса. На втория пакет твърдо легло е лесата — твърдият таван на първия пакет, а третата леса е твърдият таван на втория пакет. Така продължава направата на пакети, колкото събира рамката на пресата (1), и то така, че да остане място под горния плот на пресата и над последния пакет да може в сгънато състояние да се постави автомобилният крик. Върху последния пакет, след като се постави дървената леса, се поставя подвижният масивен дъсчен плот, а крикът стъпва в центъра на този плот и опира върху горната греда на пресовата рамка. Пресата е заредена и е готова да започне пресоването. Налягането, което причинява крикът при неговото разгъване върху плодовата маса, предизвиква отделянето на сока. Сокът минава през отворите на пресовите кърпи, стича се между летвичките на лесите и потича по пакетите, слиза в тавата на долния плот и през нейния улей изтича в събирателния съд. За по-добро изтичане на сока през плодовата маса в нея някои слагат и разместват чиста целулоза в плодовете. Така завършва едно зареждане и един цикъл на пресоването с домашната пакетна преса.

Кошова преса

В нашата страна е разпространена кошовата преса с винт. Това е метален плот, в центъра на който е издигнат метален прът. Горният край на пръта е с винтова резба, в която се върти лостова гайка-ръкохватка. Върху плота се издига в кръг парапет, кош от отделни дъски, препасани с обръчи. В тези преси домакинствата в миналото пресоваха грозде. Препоръчваме същите преси да се превърнат в пакетни преси. За целта дървените леси трябва да се изработят по формата на плота на пресата, само че разрязани на две или всяка леса ще бъде половин кръг от плота. Пакетите ще се изработват по формата на лесите. Зареждането на кошовата преса се извършва без разлика от това на домашната пакетна преса. След като се изпълни с пакети кошът на пресата, отгоре се поставя подвижният плот, който е също от два полукръга. Върху подвижния плот се слагат дървени трупчета, които служат за опора на лостовата гайка. След зареждането на пресата гайката се навива и с това се извършва пресоването и добиването на сока. С домашната пакетна преса може да се пресоват около 50 кг плодова маса, а с кошовата пакетна преса—около 200 кг наведнъж.

Винтова пакетна преса

Сокове 11Тя има почти същото устройство както домашната пакетна преса (фиг. 12). Пакетите се приготвят по същия начин със съответната рамка и се поставят пак между две леси. При винтовата пакетна преса липсва само крикът. Тук работата на крика се изпълнява от дебел стоманен винт с ръкохватка. На долния плот на пресата е поставена тава.за събиране на сока. В тази тава по познатия начин се приготовляват и нареждат пакетите от надробената плодова маса. След като се наредят един върху друг необходимият брой (4 до 7) пакети, започва пресоването с винта. Пресовъчният винт минава през горната греда на рамката на пресата и на външния му край се показва чрез гредата над пакетите. При въртене на ръкохватката свободният край на винта опира в средата на горния плот на пресата, който е подвижен. Въртенето на ръкохватката принуждава винта да навлиза все повече през гредата над пакетите и притиска подвижния горен плот върху пакетите. Пресоването на надробената плодова маса трае, докато се отделя сок. Добитият сок изтича по улея на тавата и се събира в съответен съд.

Комбинирано пресоване. Най-добро пресоване се постига с пакетните преси. Но известно е, че още при правенето на пакетите част от сока изтича преди пресоването. Без друго приготовлението на пакетите е много трудоемка работа и не съвсем хигиенична. За избягване на тези неудобства се прибягва до комбинирано пресоване. Надробената плодова маса се пресова в кошова, винтова или друга преса. В тях се отделя голямо количество сок по самотек. От остатъка след такова пресоване се приготовляват пакети и се допресоват в пакетните преси.

Ръчна кухненска преса

Сокове 12Тази   малка   домашна   преса (фиг. 13) се състои от алуминиев цилиндър с перфорирани стени и дъно. Към цилиндъра са занитени неподвижна дръжка (2) и
шарнир (3), на който е прикрепена подвижна дръжка (4). На подвижната дръжка, точно над центъра на цилиндъра е закрепен шарнирно лост (5), на който е фиксиран диск (6). Цилиндърът се напълва с плодова маса. Хващат се двете дръжки и се притискат една към друга. В това време дискът влиза като бутало в цилиндъра и пресова плодовете. Такива пресички се продават в магазините на домашни потреби. Стабилна ръчна преса. Главното и отличие от ръчната преса е, че има една дръжка.

Сокове 13На фиг. 14 е показана друга преса с подобно устройство, но вече с много по-откроени две рамена на лоста за упражняване на натиска. Единият край на лоста е закрепен за плота на специално устроен станок (маса), а другият край се натиска с ръка отвесно надолу. Буталото, което влиза в съда за пресоване на плодовете, е закрепено по-близо до опорната точка на лоста за станока, а дължината на лоста от връзката с буталото до края, където се държи с ръка, е най-малко два пъти по-голяма. Това дава възможност с много по-малко усилие на ръката да се упражни по-голяма сила върху буталото за пресоване на плодовете. С тази прера се пресоват всички плодове и зеленчуци.

Домашна винтова (шнекова) преса

Сокове 14По-голямо количество сок може да се добие с домашната винтова преса. Тя има устройство, наподобяващо домашните месомелачки. При тази преса (фиг. 15) винтът е по-дълъг и по-конусовиден. Той се поставя в цедка—решетест метален конусен кожух. Задвижването на винта става с ръкохватка откъм върха, а не откъм основата му, както е при месомелачките. Пресата се захранва чрез улей над основата на винта. Плодовата маса се задвижва от винта от основата към върха, а сокът преминава през отворите на цедката и изтича през улей под основата на винта. Със завъртването на един малък винт се намалява или увеличава отворът за излизане на твърдите плодови частици Така се добива по-голямо или по-малко количество сок. Пресата има приспособление за закрепване към кухненска маса и става много стабилна за работа. С нея могат да се пресоват много плодове, и то непрекъснато.

Други начини за пресоване

На домакинства, които не могат да се снабдят с една от посочените преси, препоръчваме да прибегнат към пресоване по следния начин. Сковава се плот от сухи рендосани дъски и се поставя слабо наклонен. По посока на наклона в плота се издълбават с ренде недълбоки улеи за стичане насока. Върху плота се поставя дървена леса, каквато бе описана, а върху нея се поставя пресовият плат-кърпа. Върху плата се разстила надробената плодова маса на пласт не по-дебел от 10 см и се завива и отгоре. Така направеният пакет от плодова маса се покрива с друга дървена леса. Такива пакети могат да се направят 2—3 или повече един върху друг и отгоре да се упражнява натиск със скоби или с натрупване на тежести — най-лесно чисти, тежки камъни. Чрез увеличаване на тежестите по-голямата част от сока изтича и се събира в подходящ, най-добре емайлиран съд, поставен под плота. За малки количества не изключваме пресоването и с малки ръчни кухненски пресички.                                                                                  ,

Описаните начини за пресоване в домашна обстановка не гарантират пълното отделяне на сока от плодовете. Във всички случаи обаче се отделя по-доброкачественият сок. Съобразно нуждите и желанието твърдият остатък след пресоването може да се използва и в никакъв случай не се хвърля. Когато е отделен сравнително малко сок, твърдият остатък може да се свари на мармалад в смес с една част нови пресни плодове. Друг начин за използуване на твърдия остатък е той да се смеси със съвсем малко количество мека питейна вода, да се разбие в нея, да се загрее до кипване и отново да се подложи на пресоване. Това се налага и е задължително, дори когато се преработват силно оцветени плодове, които се пресоват сравнително добре още при първото пресоване, но багрилните и част от ароматните вещества остават в твърдата част на плодовата маса. Правилно е вторият сок да се смеси с първия. Затова трябва да се внимава и да не се прибавя голямо количество вода преди второто пресоване. Прибавената вода да е колкото може по-малко, т. е. само да намокри пресовките. Така може да се проведе трето и четвърто пресоване, но добитият от тях сок не следва да се прибавя към натуралния сок, а да се използува за други цели — мармалад, сироп или друго производство. Повторните пресования се провеждат веднага едно след друго без прекъсване. Недопустимо е твърдите отпадъци да се събират на куп и по-късно да се подложат на следващите пресования.

Чистотата гарантира успеха на производството

Успехът в производството на натурални плодови и зеленчукови докове се дължи преди всичко на чистотата и стерилността в работата. Материалите, съдовете, суровините, машините се подават лесно на замърсяване с вредни микроорганизми и оттук идва постоянният риск от разваляне на соковете. Пресоването е първата производствена операция, изискваща голяма чистота. Зле изпраните пресови кърпи, неизмитите дробачни машини, леси, плотове, преси, съдове, в които се събират сокът, и всичко, което е в досег с тях, ако не са чисти и в необходимата степен стерилни, включително и ръцете, дрехите и тялото на тези, които работят, замърсяват соковете—основна причина за тяхното разваляне. Тук обикновеното миене съвсем не е достатъчно. Нужно е дезинфекциране с вряла вода или с пара.

Дървените леси, оставени мокри и по-дълго време непочистени, могат да причинят големи неприятности. След часове по замърсените леси се развиват плесени. При следващото пресоване развиващите се микроорганизми и плесените се пренасят в новодобивания сок. Много от тях могат да се намират под формата на спори и да оцелеят през целия процес на обработка на соковете, включително загряването при пастьоризацията и след това при съхранението ще развалят пастьоризирания сок. Лесите се почистват с четка, за да се отстранят останалите между летвичките плодови части. Измиват се с голямо количество вода, за да се извлече и сокът, проникнал в дървото. След такова основно почистване е необходима и дезинфекция. Най-сигурно и безопасно средство е врялата вода или горещата пара.

Ако се използуват химически средства (сода каустик, сярна или други киселини или някои от многото нови химически препарати за почистване, дезинфекция, пране, миене и др.), налага се те да бъдат отстранени без остатък от лесите, кърпите, машините, съдовете и други, като се използва обилно количество гореща вода или пара.                                                                                      Основно почистване се налага след ежедневната работа и в други периоди при големи замърсявания, както и всякога преда започване на работа след по-дълго прекъсване. Ако лесите или кърпите не се вложат веднага в работа, след почистване те трябва да се изсушат на запазено от вятъра слънчево сухо място. Внимателно се почистват, измиват и изсушават всички съдове и машини, с които се е работило през деня

Подобни статии

Дълготрайно запазване на соковете

Дълготрайно запазване на соковете

Много са причините за разваляне на плодовите и зеленчуковите сокове от момента на тяхното добиване. Кислородът от въздуха, с който соковете ...

Обработка на соковете

Обработка на соковете

Освен разтворените хранителни вещества добитият натурален сок съдържа и примеси на различни частици от плодовете — кожици, семена, каменисти...

Гроздов сок

Гроздов сок

От всички натурални плодови сокове гроздовият е най-богат на хранителни и биологични съставки. Другите сокове имат по една или две съставки,...

Сок от череши и вишни

Сок от череши и вишни

Тези два плода и техните сокове се различават само по тяхната киселинност. Черешите и вишните са красиви и вкусни плодове. Някои от техните ...

Сок от цвекло

Сок от цвекло

Градинските сортове цвекло съдържат 13 до 16% сухо вещество, 9 до 13% захари, 1 до 1,5% суров протеин, 0,88 до 1,4% минерални соли, 3,76 мг ...

admin

admin

2958 публикации

Публикувано
Публикувано

22.05.2012

Обновено
Обновено

22.05.2012

Прочетено
Прочетено

6411

Нередност Докладвай за нередност
1 харесват, 0 не харесват
Публикувай статия