Как се приготвят пачи, аспици и желета

Как се приготвят пачи, аспици и желета

Пачите, аспиците и желетата са вкусни продукти, когато са добре приготвени. Те се правят най-вече от субпродукти (глави, крака, сърца, кожа, жили и др.).

Тези продукти имат високо водно съдържание и не са трайни. Затова трябва да се приготвят през зимните месеци, когато е студено.
Субпродуктите предварително трябва да се почистят добре. Останалите по тях космици се обгарят и изстръгват от нагара. След това се измиват изобилно с вода.
Главите и езиците, преди да се варят, осоляват се в саламура 10—12 денонощия, за да получат по-приятен вкус и хубав цвят. По същия начин се осоляват краката, кожата и другите части, които се използват за пача. Осолените субпродукти се варят във вода 3—4 часа до пълното им сваряване, докато костите започнат да се отделят лесно. След това се охлаждат и се нарязват според изискванията на рецептата. Бульонът, в който са варени, се използва като свързваща суровина. За аспиците и желетата се прави бистър бульон.

Нарязаното месо се пълни в мехури или свински стомаси (за пачи) или в металически форми (за аспици и желета), залива се с бульон и така се оставя да се охлади.

Напълнената в мехури или свински стомаси пача се вари и след това се пресова, за да добие гладка повърхност и съдържанието да се уплътни. За целта пачата се поставя на масата или върху дъска. Над нея се слагат друга дъска и тежести. Пресоването трае няколко часа, докато пачата изстине напълно.

Пачите, аспиците и желетата могат да се съхраняват до 10 дни на хладно и проветриво място.

Бистър бульон. Използва се за аспици и желета. Приготвя се от бульона, в който са варени свински или говежди крака, уши, кожа и сухожилия. Тези субпродукти трябва предварително добре да се измият и изкиснат във вода 2—3 часа. Варят се на тих огън. Първата вода се излива.

За аромат на бульона се поставят малко дафинов лист, чер пипер, бахар, исиот (дженджифил) и др. Тези подправки се връзват в парченце плат и се пускат в съда, в който се варят суровините. В бульона се слага по вкус сол и оцет, който допринася за избистрянето му.

Суровините се варят до пълното им размекване, докато съотношението между тях и бульона стане 1:1.

Сварените субпродукти се изваждат от бульона и се оставят да изстинат. Мазнината от повърхността се обира напълно. За да се доизбистри, полученият бульон отново се поставя на огъня и когато кипне в него се изсипва каша, приготвена от белтъка на едно яйце, 100 г чиста мускулна тъкан, смляна два пъти, и една супена лъжица оцет — всичко разбъркано с вода. На повърхността на бульона се образува калпак. Щом започне да се пука калпакът и бульонът се избистри, снема се от огъня, прецежда се през гъсто платно и се филтрира през по-гъсто платно или филтърна хартия. Така приготвеният бульон след като изстине, желира и става прозрачен. Когато бульонът няма достатъчно желираща способност, т. е. ако е рядък, добавя му се хранителен желатин. По желание бульонът, докато е топъл, се боядисва в различни цветове с безвредни бои, които се поставят капка по капка, докато се получи желаният цвят.

Подобни статии

Най-здравословното хранене

Най-здравословното хранене

Все още остава неразрешен един обикновен и конкретен въпрос: Когато дойде време за ядене - закуска, обяд или вечеря - КАКВО ТРЯБВА ДА СЛОЖИМ...

Видове месо и риба подходящи за консервиране

Видове месо и риба подходящи за консервиране

За приготвяне на продукти от месо се използва месото от едри и дребни рогати животни и свине.Месо от едри рогати животни. Месото от едрите р...

Аспик с шунка

Аспик с шунка

Приготвя се както другите аспици с тази разлика, че вместо език или колбас отгоре се поставят тънко нарязани парченца от шунка.Забележка. По...

Как се приготвят колбаси

Как се приготвят колбаси

Направата на колбаси не представлява голяма трудност, когато разполагаме с пушеница. Те се приготвят от крехко говеждо, свинско месо и слани...

Как се приготвят леберкези

Как се приготвят леберкези

Леберкезите са вкусни продукти, печени на фурна. Приготвят се от охладено говеждо или свинскомесо по следния начин. От говеждото месо се отд...

admin

admin

2958 публикации

Публикувано
Публикувано

04.05.2012

Обновено
Обновено

04.05.2012

Прочетено
Прочетено

1203

Нередност Докладвай за нередност
1 харесват, 0 не харесват
Публикувай статия