Местни вкусови подправки

Вкусовите представляват различни части от растения - листа, корени, плодове, кори - или получени по изкуствен начин продукти със специфичен вкус и аромат. Хранителната им стойност е незначителна, но дразнейки вкусовите и обонятелните рецептори в организма, те усилват отделянето на храносмилателни сокове. От друга страна, употребени в умерени количества, подобряват вкуса, аромата и цвета на ястията.

Магданоз. Листата и корените на магданоза намират широко приложение като подправка и гарнитура към много ястия. Те съдържат калиеви, калциеви, натриеви, фосфорни и железни соли. В листата на магданоза се съдържат до 150 мг % витамин С и провитамин А.
Значителното съдържание на калиеви соли прави магданоза много полезен при сърдечно-съдови заболявания. Той се употребява и като диуретично(пикочогонно) средство.
Корените на магданоза намират също голямо приложение при приготвянето на супи, бульони и ястия с месо и риба.
Извадените от земята магданозени корени се почистват от пръстта, отстраняват се зелените им части и се подреждат в сандъци с пясък. Най-подходящата температура за съхраняването им е около 0°С.
• Пресните зелени листа от магданоз се запазват продължително време, като се поставят в полиетиленова торбичка, която се издува с въздух, завързва се отгоре и се държи в хладилника. Ако са повехнали, държат се предварително 30 мин. във вода със стайна температура(20° С).
• Запазване на пресен магданоз чрез осоляване. Магданозът се почиства, прави се на малки китки от по 10 - 15 стръка и се измива чрез потапяне на китките 5 - 6 пъти в чиста вода. Отцежда се, като се поставя върху слабо наклонена дъска и след 2 - 3 часа се нарязва на ситно. Нарязаният магданоз се поставя в емайлирана тенджера и се осолява (на 0,5кг листна маса 120г готварска сол). Добре разбърканата смес се нарежда в малки бурканчета (най-добре от детски храни), като се притиска плътно с дървено чукало или с дръжката на ножа, докато над нея се появи сок. Повърхността се покрива с кръгче от памучно платно, изрязано по отвора на бурканчето, и се притиска с тънка дъсчица, която трябва да потъне на 2 - 3 см в отделения сок. След това бурканчето се затваря.
• Сушене на магданозени корени. Корените се почистват грижливо от пръстта, измиват се добре и се нарязват на тънки резенчета по дължина. Сушат се на слънце, като от време на време се преобръщат. Могат да се изсушат и във фурната на готварската печка при температура, не по-висока от 50°С, в продължение на 1 - 2 часа. Изсушените корени се съхраняват в полиетиленови торбички на сухо и проветриво място.
• Сушене на зелен магданоз. Магданозът се почиства, накъсва се на ситно и се суши на сянка на проветриво място (в стая с отворен прозорец в продължение на 2 - 3 дни. По - големи количества магданоз могат да се изсушат и във фурната на готварската печка. Магданозът се насипва на тънък пласт (с дебелина до 2,5 см) и се държи в продължение на 60 - 90 мин. при температура 45 - 50°С. По време на сушенето магданозът трябва да се разбърква. Изсушеният магданоз се съхранява в полиетиленови торбички на сухо и проветриво място.
Джоджен. Листата и цветовете на джоджена се употребяват пресни или изсушени като подправка за ястия или салати. Те придават на ястията освежаващ вкус и приятен аромат поради съдържанието си на етерично масло. В пресните листа се съдържат витамините Си Р и провитамин А.
Джодженът засилва отделянето на стомашно-чревни сокове, подобрява апетита и намалява образуването на газове в червата. Добавен в сурово прясно мляко, той го предпазва от прокисване.

• Сушене на джоджен. За сушене джодженът се бере на два пъти - когато цъфти и късно през есента. Отрязаните стръкове се измиват, отцеждат се, навързват се на малки китки и се окачват под навес. След пълното им изсушаване листата се оронват и се поставят в стъклени буркани или пластмасови кутии, които се държат на сухо място.
Целина (кервиз). В кореноплода и в листата на целината се съдържат големи количества етерични масла, които й придават своеобразен вкус и аромат. Целината възбужда апетита и подобрява храносмилането. Известно е също благоприятното въздействие на целината върху ендокринната и нервната система, върху обмяната на веществата. Диуретичното действие на целината се обяснява с високото й съдържание на калиеви соли. Тя е ефектив-но средство срещу подагра и ревматизъм, а също и при склонност към образуване на камъни в жлъчката и бъбреците.
В листата и стъблата на целината се съдържат 1,5 пъти повече минерални соли, отколкото в главите. Калиевите соли например са 11 пъти повече в листата и стъблата, което трябва да се има пред вид, особено когато в диетата трябва да се включи повече калий. Листата на целината са много по-богати и на каротин в сравнение с кореноплода й. От казаното следва, че наесен листата на целината не трябва да се изхвърлят. Могат да се консервират по следния начин:

Рецепта № 263. Консервиране на листа от целина
1 кг листа от целина се измиват добре, оставят се да се отцедят, разбъркват се с 200 г готварска сол и се напластяват в стъклен буркан или глинен съд, като най-отгоре се посипват с малко сол.

Рецепта № 264. Сушене на листа от целина
Листата се измиват, разстилат се върху дъска или маса и се оставят да съхнат на сянка. След 24-48 часа се навързват на китки, без да се пристягат, и се окачват под навес до пълното им изсушаване. Съхраняват се в полиетиленови или целофанови тор-бички, които се държат на сухо място.
Копър. Копърът е едногодишно растение. Във всички негови части се съдържа етерично масло,а в листата му се съдържат да 135 мг% витамин С, провитамин А и флавоноиди. Употребява се за подправка при различни ястия. Стъблата му се поставят в туршии от кисели краставички, зелени домати и др.
В народната медицина копърът се препоръчва при газове в червата. Семената на копъра подобряват храносмилането, засилват млекоотделянето на майките-кърмачки. Те са добро средство против безсъние и за успокояване на стомашни болки и колики от различен характер.
Чубрица. В листата и цветовете на чубрицата се съдържат етерични масла и танинови вещества. В листата се съдържат още витамин С, витамин Р и провитамин А.
Чубрицата стимулира отделянето на стомашен сок, намалява образуването на газове в червата и усилва апетита. Тя оказва бактерицидно, слабо диуретично, потогонно и противогнистно действие. Прилага се с добър ефект при стомашно-чревни разстройства и повръщане. Приема се под формата на запарка.
Сушене на чубрица. Чубрицата се изскубва с корен в началото на цъфтежа й, измива се, отцежда се и се окачва на сянка и на проветриво място.
Листата от изсушените стъбла се оронват и се съхраняват в подходяща плътно затваряща се опаковка, която се държи на сухо място.
Червен пипер. Червеният пипер съдържа витамин С и провитамин А. В малки количества той стимулира леко отделянето на стомашен сок, а в по-голямо количество, особено когато е лютив, раздразва лигавицата на стомаха. Червеният пипер се запазва от повреда и насекоми, като се смеси със сол. Така той може да се съхранява продължително време.
Чесън. Вкусът и характерната миризма на чесъна се дължат на съдържащото се в него етерично масло. Негови съставки са също азотсъдържащи вещества, гликозиди, фитостерини, минерални соли, витамин С, витамини от групата В и фитонциди.
Чесънът възбужда апетита, усилва отделянето на жлъчен сок и спомага за по-доброто усвояване на храната. Препоръчва се при високо кръвно налягане и атеросклероза в количество 2-3 средно големи скилидни дневно.
При дъвкане на скилидка чесън в продължение на няколко минути се убиват всички бактерии, намиращи се в устната кухина, а вдишването на добре разтрит чесън допринася за по-бързото преминаване на грипа и ангината. Като прифилактично средство против грип лекарите препоръчваат в носа да се вкарват тампончета, напоени с прясно приготвена кашица от счукан чесън.
Кромид лук. Разнообразните и хранителни качества на лука са свързани с неговия химичен състав. В лука се съдържат етерични масла с дразнещо действие, захари, целулоза, калциеви и фосфорни соли, органични киселини, ензими, белтъчни вещества и др. Той съдържа до 33мг % витамин С, до 60 мг % витамин В1, незначително количество витамин В2 и провитамин А.
Пресният лук възбужда апетита, усилва отделянето на стомашен и чревен сок, подобрява храносмилането. Той намалява съдържанието на холестерина в кръвта и забавя развитието на атеросклерозата.

Интересно е да се отбележи, че глави от лук, заровени в пшеница или ръж, предотвратяват появата на вредители по зърното. Научното обяснение на този факт е, че в лука се съдържат вещества, които унищожават микроорганизмите и низшите гъби.
С фитонцидите на лука се лекува грипозна хрема, като 3-4 пъти дневно в ноздрите се поставят памучни тампончета, напоени със сок от лук, за 10-15 мин.
В съветската здравна литература се препоръчва следният интересен начин за употреба на сок от лук или чесън против хрема:
Две супени лъжици счукан лук или чесън се поставят на дъното на чиста чаша, която се поставя в голям съд с гореща вода. Чашата се покрива с фунийка, направена от по-дебела хартия, тесният край на която се доближава плътно до носа. Изпаренията от лука се вдишват с всяка ноздра в продължение на 10 мин. Тази процедура се повтаря 3-4 пъти дневно.
За укрепване на косата и за разстежа й народната медицина препоръчва да се измива 1-2 пъти седмично с отвара от люспи на лук. С отвара от една шепа люспи от лук, варени в чаша вода около 10 мин., се лекува пърхут, и косата придобива сламенно-златист оттенък.

Хрян. Хрянът възбужда апетита и подобрява дейността на червата. За възбуждане на на апетита се препоръчва преди хранене да се приема една лъжичка настърган хрян с чист пчелен мед. Тази смес може да се намаже и върху филийка хляб.
Корените на хряна се употребяват сурови, варени или изсушени, настъргани и смесени с оцет като подправка към супи и ястия и за консервиране.
• Подправка от хрян се приготвя, като корените му се настържат на ситно ренде и се залеят с оцет или със сока от 2-3 лимона. Към сместта може да се прибави малко сол и захар по вкус.
Хрянът е с доста остър и парлив вкус, поради което дори и здрави хора не бива да злоупотребяват с него. Хората със заболявания на стомаха, червата, черния дроб, жлъчния мехур и панкреаса трябва напълно да го изключат от храната си.
Кимион. Семената на кимиона се употребяват като подправка
на различни ястия, в ликьорената промишленост, в парфюмерията, за ароматизиране на хлебни и сладкарски изделия и в колбасарството. Той подобрява храносмилането и е особено ценен като средство, усилващо перисталтиката, намаляващо процесите на гниене и ферментация в червата и образуването на газове в тях.
Горчица. Горчицата възбужда апетита, усилва отделянето на стомашен сок и подобрява храносмилането. Употребата й едно-временно с колбаси намалява опасността от отравяне с тях, тъй като тя притежава детоксиниращи свойства.
Кориандър. Употребява се за ароматизиране на хлебни и сладкарски изделия, маринати, сосове, колбаси, ликьори и пиво. Подходящ е като подправка на ястия с месо и дивеч и като за-местител на черния пипер. Подобрява храносмилането, действа отхрачващо и лекува възпалени хемороидални възли.
Готварска сол. В дневната хранителна дажба на здравия човек не трябва да се съдържат повече от 10-15г сол. Тя регулира водното съдържание на кръвта и течностите в тъканите, поддър-жа киселинно-алкалното равновесие и участва в образуването на стомашния сок. Както недоимъкът, така и излишъкът на сол в храната могат да станат причина за появата на различни функционални и органични разстройства.
Прекомерното приемане на сол води до задържане на течности в организма, което затруднява работата на сърдечно-съдовата сис-тема и бъбреците.
Недоимъкът на сол може да предизвика виене на свят и обща слабост.
Нуждата от сол за организма нараства през горещите летни дни, особено при значителни физически натоварвания, а също и при работещите в горещи помещения. В такива случаи е полезно да се пие слабо посолена вода, която, за да се подобри на вкус, обикновено се газира.
Изпитата посолена вода не утолява жаждата веднага, а след 10-15 мин. Ето защо тя трябва да се пие бавно, на глътки и не много често.

Други приложения на солта:

• Дъното на загорели съдове (тенджери, тигани и др.)може да се почисти, ако се посипе с дебел пласт сол и се остави за около 3 - 4 часа. След това то се изстъргва леко.
• Мазни петна върху кухненските печки се почистват лесно, като се посипят обилно със сол, когато печката гори, и се изтрият с вестник.
• Изхабеният нож се източва по-лесно, ако острието му предварително се държи 30 мин. в посолена вода (1 чаена лъжичка сол в 1 л вода).
• Стъклените чаши, фруктиери и др. ще добият по-силен блясък, ако след измиването им се изплакнат с посолена вода, а след това с чиста вода.
• Гумената грейка или бутилката, напълнени с посолена гореща вода (1 супена лъжица сол на 1л гореща вода) ще топлят по-дълго време, отколкото ако са напълнени с чиста гореща вода.
• Ако ръцете ви миришат на лук или на риба, миризмата им ще изчезне веднага, като ги изплакнете със слабо посолена вода (1 супена лъжица сол в 1л вода).
Оцет. Оцетът бива винен, плодов и получен чрез разреждане на оцетна киселина с вода. Той подобрява вкуса на храната и се употребява за консервиране на различни плодове и зеленчуци. В малки количества не е вреден. По-големи количества оцет обаче дразнят лигавицата на стомаха и червата.
• Когато чистите млади картофи, ръцете ви няма да почернеят, ако предварително ги намажете с оцет и ги оставите да изсъхнат, без да ги избърсвате.
• За да не се напука новата ви мушама за маса, изтрийте я със смес от равни количества оцет и мляко.
• Миризмата на спарен мухлясъл хляб в кухненския бюфет ще изчезне, ако избършете стените му със смес от равни части вода и оцет.
• За да не влизат мухите през прозорците, намажете рамките им с оцет.
• Мазни петна върху матови стъкла могат да се почистят с мека кърпа, потопена в топъл оцет и сол.
• Преди да боядисате рамките на прозорците с блажна боя, намажете стъклата с оцет и боята няма да залепне по тях.

Подобни статии

Чуждестранни вкусови подправки

Чуждестранни вкусови подправки

Черен пипер. Възбужда апетита, усилва секрецията на храносмилателните жлези. При употреба на по-големи количества черният пипер може да пред...

Бързоварна тенджера под налягане

Бързоварна тенджера под налягане

Обикновено се изработва от алуминиеви сплави. Тя е незаменим помощник на всяка домакиня, тъй като с нея се пестят гориво и време. В нея може...

Избор на подходящи сортове лози

Избор на подходящи сортове лози

Какво е сортовото разнообразие при лозата Още в най-дълбока древност човекът е започнал да отбира онези форми на дивата лоза, които са прив...

Основни положения при извършване на резитбата. Резитба на зряло

Основни положения при извършване на резитбата. Резитба на зряло

Резитбата на лозата се състои в премахване напълно или отчасти на различни нейни органи. Когато това мероприятие се извършва върху зрели час...

Магданозът като подправка

Магданозът като подправка

Най-старите сведения за магданоза (главно като храна) се срещат в египетските папируси. Както от тях, така и от гръцки съчинения личи, че ма...

admin

admin

2958 публикации

Публикувано
Публикувано

07.03.2009

Обновено
Обновено

09.03.2009

Прочетено
Прочетено

4182

Нередност Докладвай за нередност
0 харесват, 0 не харесват
Публикувай статия