Въздействие на микроорганизмите за развалянето на соковете
Плодовете и зеленчуците, както и соковете от тях са отлична среда за развитие на много вредни и полезни микроорганизми. Докато растат и са на дървото, плодовете имат голяма съпротивителна сила и повечето от микроорганизмите не могат да ги увредят. Щом бъдат обрани обаче, микроорганизмите започват своята разрушителна дейност.
Неблагоприятната външна среда улеснява микроорганизмите да разпаднат захарите в соковете на алкохол, вода и въглероден двуокис. Мазнините и белтъчините се разлагат и се появяват остри неприятни миризми и различни отрови. Витамините изчезват. В резултат на това полезните плодови съставки, които служат за храна, не само се развалят, но и стават вредни за човека. Броят на микроорганизмите (бактерии, дрожди и плесени), които се развиват в плодовете и зеленчуците, е огромен.
Друга причина за развала на плодовите и зеленчуковите сокове са ферментите (ензимите), Те са различни белтъчни съединения, без които не може да протече нито един биохимичен процес. Всеки фермент се характеризира със специфично действие и подпомага строго определени процеси. Много биохимически процеси се предизвикват от ферменти, които се отделят при жизнената дейност на микроорганизмите. Дрождите например, които изобилстват в соковете, отделят фермента цимаза. Под влияние на цимазата протича алкохолната ферментация.
Микроорганизмите са живи организми, развитието на които зависи от средата, в която се намират. Те не могат да живеят без вода и съответна топлина. За всеки микроорганизъм съществуват определени граници на температура, при които може да живее. По-голямата част от микроорганизмите се развива най-добре при температура от 20 до 40°, някои издържат и по-висока температура. Те не умират при температура около 0° или дори ако замръзнат. В зависимост от температурата те или намаляват, или почти спират своята жизнена дейност. Много трудно те понасят високите температури. При нагряване на сок до около 70° и особено до 100° почти всички микроорганизми в него се унищожават. При загряването (варенето) те умират, но ако температурата не е дъстатъчно висока, техните спори остават живи. Микроорганизмите не понасят киселата среда. Различните разтвори на соли и киселини възпрепятстват развитието и жизнената им дейност.
Поради това кисели и средно кисели сокове могат да се произвеждат, без да са нужни съоръжения, които да поддържат налягане, защото може да не се прилага висока температура. А когато се произвеждат некисели или слабо кисели сокове, необходимо е да се осигури по-висока температура на загряване, за което са нужни и съответни съоръжения.
На основата на тези полезни и неблагоприятни фактори са създадени и методите за производство и запазване на натуралните сокове, конструирани са съответните технически средства и се прилагат подходящи технически методи.
Плесенясване на соковете
Много често по плодовете и зеленчуците се развиват плесени, които прорастват буйно в множество разклонения, наречени хифи. Плодовете и зеленчуците, нападнати от плесени, се покриват с различно оцветени петна — плесенясват. Плесените са безхлорофилни организми и подобно на дрождите и бактериите съдържат ферменти, които могат да разпаднат захарите, някои белтъчни вещества, минерални вещества и органични киселини,
включително и тези, които се употребяват за тяхното унищожаване— мравчена, салицилова и др.Влажният и неподвижен въздух благоприятства образуването на плесени.
Плесенясването е свързано със значителна загуба на захари и отделянето на въгледвуокис. Плодовите и зеленчуковите сокове много често остават необеззаразени от плесени, след като успешно са пастьоризирани против ферментация. В такива случаи повърхността на сока в бутилката се покрива с пелена от плесен или в сока плават големи плесенни ленти.
Плесените и техните спори се унищожават при температура 90° в продължение на 5 мин. Отровните средства против плесени в плодовите сокове са нежелани. Борейки се против плесените, увреждаме продуктите. Най-сигурно средство против плесенясването при производство на сокове и други хранителни продукти си остава чистотата, т. е., да няма и следи от плесени при производството. Подходяща мярка против плесените е обезвъздушаването, вакуумирането на съдовете.
