Месото и рибата могат да се оползотворят най-правилно и да се запазят за дълго време, като се консервират. Това се налага поради характерните им особености: добиват се в големи количества, консумират се веднага, а престоят ли пролължително време, започват да се развалят.
Те съдържат много вода (65—70%), големи количества белтъчини, мазнини и други вещества. конто създават благоприятна среда за развитието на микроорганизмите, причиняващи развалянето им.
Консервирането има за цел да създаде неблагоприятни условия за развитието на микроорганизмите. Освен това чрез него се постига приготвяне на продукти с по-голяма разновидност, по-добри вкусови качества и по-висока хранителна стойност.
От историческите ланни се вижда, че човекът е започнал да консервира месото и рибата още 3500— 4000 години преди новата ера. Хората от древния Египет и Китай са знаели, че най-добре може да се запази месото чрез солта, слънцето и леда, но не им били известни причините и научната страна на това запазване — че солта е консервиращо вещество, което възпрепятства развитието на микроорганизмите, а слънцето намалява водното съдържание на продуктите и създава неблагоприятна среда за развитието на микроорганизмите. Тези начини за запазване на месото и рибата съществуват и днес е известно усъвършенстване в техниката и технологията. По-късно се откриват нови начини за (консервиране на месото и рибата — чрез пушене и използване на ниската и високата температура. Пушенето на месните продукти започва да се практикува едва през XIII век, а стерилизирането още по-късно, едва в началото на XIX век.
Месото, в сравнение с всички останали храни, е най-пълноценната храна, понеже съдържа големи количества хранителни вещества, необходими за човешкия организъм — най-много белтъчини (до 20%), мазнини (от 4 до 40%), вода, минерални вещества, соли и витамини.
