Пипер (черен, бял, дръжков и дълъг)

Пипер (черен, бял, дръжков и дълъг)
Пипера е една от най-често използваните подправки в българската народна кухня. Използва се при приготвянето на почти всички салати, супи и гозби с зеленчуци и месо.

Прилагат се плодовете на няколко тропически растения, принадлежащи към сем. Пиперови. Те били известни още от древността. Белият, черният и дръжковият пипер се споменават в съчиненията на Теофраст (IV—III в. пр. н. е.), Диоскурид и Плиний Стари като твърде полезни лечебни средства против трескави състояния, настинка, жлъчка, бъбреци, ухапване от змии и т. н. Някои от тях са употребявани от арабите и персите. В Европа те са пренесени за първи път в по-големи количества от участниците в похода на Александър Велики (IV в. пр. н. е.) от Индия. В нашите лекарственици (XVII—XIX в.) черният, белият и дръжковият пипер се споменават като лекарства при редица заболявания — жлъчни, чернодробни, против диарии, холера, като укрепващи средства и др.

Черният пипер е увивно растение, което достига на дължина до 10 м. Негово отечество са крайбрежните гори на Малабар. Отглежда се в тропиците. Плодовете са черни или черно-кафяви с диаметър 3,5—5 мм, твърди, сбръчкани. Те имат приятен аромат и силно парлив вкус. Според изискванията на стандартите доброкачествените плодове при потапяне в студена вода трябва да потъват (достатъчно количество етерично масло). У нас обикновено се доставя индийски черен пипер, който е доброкачествен. Плодовете съдържат 1,7% етерично масло, пиперин и флавицин (предизвикващи парливия вкус), витамин С и др.

Като подправка се използват недозрелите, изсушени на сянка, необелени плодове на черния пипер. В Средна Европа напоследък на пазара се срещат недозрели плодове на черен пипер в стъклени съдчета със солена вода, чиито вкус и мирис са много по-силни от тези на изсушения. Черният пипер е една от най-популярните подправки в българската кухня. Той стимулира функциите на жлезите на стомаха и червата и има антисептични свойства. Черният пипер се прилага в готварството на зърна и във вид на прах. Оситняването му трябва да се извършва непосредствено преди употреба, в противен случай етеричното масло излетява по-лесно и той загубва своите качества на подправка. Употребява се в малки количества (средно 1—2 плода на порция). Прибавя се в средата или в края на варенето, ако се употребяват цели плодове. Поставя се в супи, сосове, ястия с по-тлъсто месо, салати, маринати, пастети и като съставна част на къри. Използването на прекомерно количество черен пипер (повече от 0,08—0,10 г) предизвиква жажда, болки в стомаха и бъбреците. Той не бива да се употребява при хронични заболявания на стомаха и червата, бъбреците, черния дроб и жлъчката. От плодовете чрез дестилация с водна пара се получава етерично масло, което е безцветна или светлозеленикава течност с твърде силен аромат и особено парлив вкус (дължи се на алкалоида пиперин). Етеричното масло се прилага главно в хранителната промишленост.

Когато плодовете на черния пипер узреят, външната обвивка се отстранява и се получава бял пипер. Ароматът и вкусът му са по-слаби, затова се предпочита пред черния пипер. В кулинарията са прилага там, където не бива да се разваля външният светъл цвят на ястието, или когато вкусът не трябва да бъде остро парлив. Обикновено той може да замества във всички случаи черния пипер. Химичният състав е както на черния пипер, затова и дозите са същите.

В народната медицина черният и белият пипер намират широко приложение при простудни заболявания, кашлица, невралгии и ревматизъм. Употребяват се обикновено 2—3 плода, добре счукани, в чаша топло вино вечер. Черният пипер се използува и външно за приготвяне на пластири при ревматизъм, ишиас, плеврит и против напикаване у малки деца.

Подобни статии

Очистване(Детоксиране) на организма от токсини, тежки метали и патогенни бактерии.

Очистване(Детоксиране) на организма от токсини, тежки метали и патогенни бактерии.

Очистването на нашето тяло от токсини, тежки метали, патогенни бактерии, като вредни и инфекциозни бактерии, вируси, паразити и гъбички, кои...

Запазване на месото при домашни условия

Запазване на месото при домашни условия

Месото може да се запази за по-дълго време чрез осоляване, пушене, варене, стерилизиране в буркани и чрез приготвяне на трайни домашни колба...

Филизене на лозата

Филизене на лозата

Премахването на излишните леторасти на лозите през пролетта се нарича филизене. То е най-важната операция от комплекса на зелените резитби з...

Туршия от Стерилизирани Камби

Туршия от Стерилизирани Камби

Продукти500 г червени камби3 зърна черен пипер (на зърна)1 бр дафинов лист10 г (1 с.л.) захар2 зърна бахар50 мл (5 с.л.) оцет10 мл (1...

Продукти в кухнята

Продукти в кухнята

Кухненските бюфети и кухненските шкафове трябва да отговарят на известни хигиенни условия: да бъдат сухи и лесно да се проветряват. Поне на ...

admin

admin

2958 публикации

Публикувано
Публикувано

08.05.2012

Обновено
Обновено

08.05.2012

Прочетено
Прочетено

1079

Нередност Докладвай за нередност
0 харесват, 0 не харесват
Публикувай статия