За кайсероване се използват онези части, в които има най-малко тлъстини, а именно бутът или вратът. Месото се отделя от костите, нарязва се на плоски парчета с дебелина до 3 см и тегло 1 — 1.5 кг.
Оформените парчета се осоляват по смесения начин: натриват се добре от всички страни със сол и се нареждат в дървен или емайлиран съд. След 2—3 денонощия осоленото месо се прехвърля в друг съд а се залива със саламура, в която престоява 5-6 дни. След осоляването парчетата месо се измиват с чиста вода, поставят им се окачалки от канап, подсушават се и се опушват при температура 75—80° в продължение на 10—12 часа.
Опушените парчета месо се попарват в кипяща вода 10—15 минути, охлаждат се и се пресоват. Намазват се с каша, приготвена от 30% чимен, 50% червен пипер и 20% стрит чеснов лук и се окачат на проветриво място, за да се подсушат.
